Por la crisis en Argentina, una carnicería vende carne de burro más barata que la vacuna

Hay preguntas que nadie se anima a formular en voz alta hasta que alguien, de pronto, las responde con los hierros humeando sobre una parrilla. ¿Se come burro en la Argentina? Hasta hace unas semanas la respuesta era un murmullo incómodo. Hoy, en una carnicería del centro de Trelew, los cortes ya tienen precio y etiqueta.

El responsable de este terremoto gastronómico se llama Julio Cittadini. Produce desde la zona de Punta Tombo, en el este chubutense, y acaba de soltar una bomba sobre el mostrador: la carne de burro se vende a 7.500 pesos el kilo. El proyecto se llama “Burros Patagones” y, según pudo reconstruir este cronista, ya lleva varios meses cocinándose lejos de los reflectores. Hasta ahora.

“La carne de burro es muy nutritiva, de buen sabor y de muy buena calidad. Estoy convencido de que su consumo vendrá en paralelo con el incremento de la producción”, declaró Cittadini en diálogo con Bichos de Campo. No es un iluso. Detrás de la osadía hay una lectura fría de la realidad rural en la Patagonia: la lana no rinde, los depredadores acechan, las sequías castigan y vastas extensiones de tierra no sirven para criar vacas.

Todo esto está enclavado en la realidad de una crisis desatada por el gobierno de Javier Milei con su “motosierra” y sus teorías libertarias que no paran de generar inflación y de empujar para abajo su aprobación entre la ciudadanía.

La apuesta, sin embargo, no se agota en la venta discreta detrás de un mostrador. El próximo 16 de abril, una parrilla local organizará una degustación abierta. Empanadas, chorizos y asado. Todo de burro. La idea es simple pero explosiva: que la gente pruebe antes de opinar. Quieren “medir la reacción social”, resumen cerca del productor. Y ahí está el verdadero experimento.

Porque el obstáculo no es el sabor –Cittadini insiste en que “presenta cualidades nutricionales y organolépticas comparables a las de la carne vacuna”– sino la cabeza del comensal. El burro en la Argentina tiene mala fama. Es animal de carga, de circo, de margen. Comerlo suena a travesura o a necesidad extrema. Pero el productor patagónico no se anda con vueltas: lo plantea como una alternativa económica, viable y hasta con potencial exportador.

Y acá el asunto se pone más interesante. Cittadini ya mira más allá del mostrador. El cuero del burro puede transformarse en ejiao, una gelatina que la medicina tradicional china demanda con voracidad creciente. Eso abre una puerta exportadora que la carne vacuna, por sí sola, no termina de cerrar en ciertos mercados asiáticos. Dicho en criollo: el negocio no es sólo vender milanesas exóticas en Trelew.

La reacción popular, mientras tanto, oscila entre la curiosidad y el escándalo. Las redes ardieron desde que se supo el precio –$7.500 el kilo, competitivo frente a ciertos cortes vacunos– y la noticia ya saltó de Chubut al resto del país. Los defensores del caballo y el burro como animales de compañía ya empiezan a mover el avispero. Los más osados, en cambio, ya preguntan dónde queda la parrilla del 16.

Cittadini, por ahora, no se baja del caballo –nunca mejor dicho. Sabe que el prejuicio es el primer hueso a roer. Y confía en que, cuchillo y tenedor mediante, la carne de burro encontrará su lugar. “Estoy convencido de que su consumo vendrá en paralelo con el incremento de la producción”, repite. En la Patagonia, donde la naturaleza siempre pone condiciones, a veces hay que inventarse el futuro.