El tofu le ganó a 19 fuentes de proteína en valor nutricional, precio e impacto ambiental

Una investigación publicada en la revista Frontiers in Sustainable Food Systems acaba de sacudir el debate sobre las proteínas con un mensaje claro: el tofu no solo es una alternativa válida a la carne, sino que, según un nuevo sistema de puntuación científica, es la mejor fuente de proteína entre las 20 más consumidas a nivel global. Y lo es tanto por su perfil nutricional como por su bajísimo impacto ambiental.

El trabajo fue desarrollado por el científico del comportamiento Dr. Chris Macdonald, de la Universidad de Cambridge, quien creó el denominado Better Protein Institute Score (BPI Score), un índice que va mucho más allá del contenido proteico de cada alimento. Este sistema integra variables de salud, accesibilidad económica, emisiones de gases de efecto invernadero, uso de suelo y consumo de agua dulce, entre otros factores.

Las proteínas vegetales coparon los primeros puestos

El resultado fue contundente: los alimentos de origen vegetal dominaron la parte alta de la tabla. El tofu se ubicó primero con 36 puntos, seguido por las semillas de chía, los porotos y la quinoa. De hecho, todos los alimentos que integran el 20% superior del ranking son de base vegetal.

En el extremo opuesto, los cuatro últimos puestos los ocuparon productos de origen animal: mozzarella, cordero, carne vacuna y queso cheddar, que obtuvo la puntuación más baja de todo el estudio.

El ranking completo quedó así:

Tofu
Semillas de chía
Porotos
Quinoa
Semillas de girasol
Lentejas
Pechuga de pollo
Atún

Maní
Garbanzos
Nueces
Castañas de Brasil
Salmón
Huevos
Chuletas de cerdo
Bacalao
Bife de res
Chuletas de cordero
Mozzarella
Cheddar

Es decir, las fuentes vegetales ocuparon los seis primeros lugares y 10 de los 12 mejores.

El cheddar, en comparación, apenas sumó 13 puntos frente a los 36 del tofu.

Una huella ambiental que habla por sí sola

Macdonald sostiene que los sistemas actuales de etiquetado, como los semáforos nutricionales o las huellas de carbono individuales, son herramientas útiles pero parciales. Un alimento puede parecer favorable si se lo evalúa por un solo criterio nutricional, pero al mismo tiempo tener un costo ambiental enorme. El BPI Score busca justamente superar esa mirada fragmentada.

Para el cálculo del Planet Score, el estudio comparó las emisiones de gases de efecto invernadero, la contaminación del agua, el uso de suelo y el consumo de agua dulce asociados a la producción de 100 gramos de proteína de cada alimento. El tofu obtuvo el puntaje máximo posible: 16 sobre 16.

Las diferencias entre proteínas vegetales y animales resultaron abismales. Producir 100 gramos de proteína a partir de tofu genera aproximadamente 0,61 kg de emisiones de CO₂ equivalente. Para la carne vacuna, esa cifra trepa a 64,19 kg: más de 100 veces más.

En cuanto al uso de suelo, la brecha es igual de dramática. El tofu requiere unos 2,16 metros cuadrados por cada 100 gramos de proteína, mientras que la carne vacuna demanda 211,38 metros cuadrados. En consumo de agua dulce, el tofu utilizó 14,23 litros, los porotos apenas 0,07 litros y las semillas de girasol 6,68 litros.

Nutrición y bolsillo: el tofu también lidera

El impacto ambiental fue solo la mitad de la ecuación. El People Score, la otra gran categoría del sistema, midió variables vinculadas a la salud —como sodio, grasas saturadas y colesterol— y también si cada alimento aporta los nueve aminoácidos esenciales.

Este último punto es especialmente relevante porque desmonta un mito persistente: la idea de que las proteínas vegetales son nutricionalmente «incompletas». Si bien no todos los alimentos vegetales del ranking fueron clasificados como proteínas completas por sí solos, el tofu sí lo es, ya que aporta los nueve aminoácidos esenciales.

Además, como el propio estudio reconoce, no es necesario que un solo alimento contenga todos los aminoácidos esenciales. Una dieta variada en proteínas vegetales a lo largo del día cubre sin problema los requerimientos del organismo.

En cuanto al precio, las lentejas resultaron la fuente de proteína más económica cuando se ajustaron los costos por cada 100 gramos de proteína. Al combinar las seis variables del People Score, las proteínas vegetales volvieron a ocupar todo el 20% superior, con el tofu en primer lugar, seguido de porotos, lentejas y semillas de chía.

El bienestar animal podría ampliar aún más la brecha

Un dato llamativo es que esta primera versión del BPI Score no incorpora el bienestar animal como factor de puntuación. Macdonald aborda la ética animal de forma separada en el artículo y plantea que incluir esa dimensión en futuras versiones del sistema podría profundizar todavía más la distancia entre las proteínas vegetales y las de origen animal.

El investigador describe lo que llama un «trade-off de perder-perder» dentro de la ganadería industrial: darles más espacio a los animales de cría puede mejorar ciertos aspectos de su bienestar, pero al mismo tiempo implica una mayor demanda de tierra agrícola, lo que presiona sobre la biodiversidad y los ecosistemas silvestres.

El estudio también pone en perspectiva la escala de la industria: más de 80.000 millones de animales terrestres son sacrificados para consumo de carne cada año en todo el mundo. Macdonald sugiere que futuras versiones del BPI Score podrían sumar variables como la resistencia antimicrobiana y el riesgo de enfermedades zoonóticas asociadas a la producción animal.

Un sistema en desarrollo, pero con conclusiones sólidas

Es importante señalar que se trata de la primera versión de un sistema de puntuación nuevo, no de un ranking universal y definitivo. El propio autor reconoce limitaciones: los precios de referencia se tomaron de un solo supermercado del Reino Unido, por lo que no reflejan necesariamente la realidad de otros mercados. Además, el sistema de puntos puede aplanar algunas diferencias enormes entre alimentos.

Tampoco se incluyeron todas las fuentes proteicas posibles. El tempeh, el seitán y muchos de los productos proteicos vegetales de nueva generación quedaron fuera de la muestra de 20 alimentos. Macdonald ya adelantó que una segunda versión del BPI Score está en desarrollo.

Aun así, los resultados se suman a un cuerpo de evidencia cada vez más robusto que indica que optar por proteínas vegetales puede reducir drásticamente la huella ambiental de nuestra alimentación sin sacrificar el aporte proteico.

Como concluye Macdonald en su artículo, nuestras elecciones en materia de proteínas van mucho más allá de lo que hay en el plato, y reflejan «la compasión que estamos dispuestos a mostrar hacia los animales, hacia el planeta y hacia las generaciones futuras.»