Scaccia Ragusana: la receta italiana fácil, barata y exquisita que no te querés perder

La Scaccia Ragusana: el “primo” rústico de la lasaña que conquista por su sabor

Hay platos que no necesitan ser bonitos para enamorar. La Scaccia Ragusana, también conocida simplemente como scaccia, es uno de esos casos.

Esta preparación tradicional del sur de Italia se asemeja a una lasaña, pero con forma de pan de molde. No va a ganar ningún concurso de belleza, pero su sabor es, lisa y llanamente, exquisito. Es más: entre quienes la conocen bien existe una especie de ley no escrita que dice que cuanto más fea sale la scaccia, mejor queda.

Ni pizza ni pasta: el delicioso punto medio que todos quieren probar

Describir la Scaccia Ragusana no es tarea sencilla, porque se mueve en un terreno intermedio entre la pizza y la pasta. Por fuera, su masa se hornea hasta quedar crocante y apenas quemada en los bordes, tal como una buena pizza bien cocida. Por dentro, en cambio, esconde capas blandas, casi como de pasta, intercaladas con salsa de tomate y queso, al mejor estilo de una lasaña clásica. Sea cual sea el ángulo desde el que se la mire, el resultado promete lo mismo: un bocado sabroso que difícilmente defraude.

Otro de sus grandes atractivos es la versatilidad. La scaccia admite infinitas variantes según el gusto de quien la prepare. Puede disfrutarse en su versión más sencilla, apenas con buenos tomates y queso, o bien transformarse en una propuesta más contundente sumando fiambres curados italianos o chorizo dorado para quienes buscan algo con más carne.

Y aunque a simple vista parezca una elaboración complicada, la realidad es otra: hacer scaccia no es difícil. Requiere apenas un poco de tiempo extra, pero el resultado compensa con creces ese esfuerzo.

Los ingredientes clave que marcan la diferencia

Antes de ponerse manos a la obra, conviene prestar atención a un par de ingredientes fundamentales.

Harina de sémola. Lo ideal es buscarla en almacenes o tiendas de productos italianos, donde suele venderse en bolsas pequeñas. Esta harina es más fina y pulverulenta que la sémola tipo polenta de grano fino. Si no se consigue, puede reemplazarse por sémola común o por una mezcla de sémola y harina común (0000 o 000). Un consejo práctico: conviene reservar un poco de la harina e ir incorporándola de a poco, según se necesite, para lograr una masa lisa y evitar que quede demasiado seca.

Levadura. Para esta preparación sirve tanto la levadura seca activa como la levadura instantánea. Cualquiera de las dos funciona sin problemas.

Trucos de cocina para que te salga perfecta (aunque quede fea)

Como ya se dijo, la scaccia es prácticamente infinita en sus posibilidades. Al igual que ocurre con la pizza o la lasaña, se le pueden sumar distintos tipos de queso, carnes o incluso verduras y hojas verdes, según lo que uno prefiera. Sin embargo, hay un detalle que no conviene perder de vista: el proceso de plegado que habrá que realizar más adelante. Por eso, lo recomendable es evitar rellenos demasiado gruesos o pesados, ya que pueden volver la tarea mucho más engorrosa de lo necesario.

Otro punto esencial es la salsa de tomate. Hay que asegurarse de condimentarla muy bien con sal y pimienta, porque de ella depende buena parte del sabor del plato terminado. La masa, en cambio, lleva muy poca sal y, aun así, representa una porción importante del conjunto, de modo que la salsa debe compensar ese contraste.

En cuanto al armado, la mayoría de los pliegues resulta bastante sencilla de seguir. La excepción es el último, que suele generar algunas dudas. Para aclararlo: justo antes de ese pliegue final, tendrás frente a ti un rectángulo alargado de unos 10 a 13 centímetros de ancho por aproximadamente 45 centímetros de largo. Para que entre en la fuente, deberás tomar el extremo más lejano y doblarlo hacia atrás y sobre sí mismo, hasta que se encuentre con el borde más cercano a ti. De esa manera obtendrás una pieza de unos 10 centímetros de ancho por 23 de largo.

Finalmente, llega el momento más delicado: trasladar la preparación a la budinera o fuente de pan ya preparada. Como lleva bastante salsa en su interior, la maniobra puede volverse un poco complicada. El truco que mejor funciona es colocar dos espátulas por debajo, una en cada extremo, y hacer el movimiento de forma rápida y decidida. Y si al llegar a la fuente parece un verdadero desastre, no hay por qué preocuparse. Vale la pena repetir el lema: cuanto más fea queda, mejor sabe.

Cómo conservarla y congelarla sin perder su encanto

La buena noticia es que la scaccia se guarda sin dificultad. Las sobras pueden conservarse en la heladera por hasta tres días. Además, esta preparación se congela muy bien y puede mantenerse en el freezer por hasta tres meses, lista para disfrutar cuando se tenga ganas de volver a saborearla.

Scaccia Ragusana: receta paso a paso

Acá te dejamos una versión estándar y bien probada de la Scaccia Ragusana, con los ingredientes pesados en gramos para que te salga sin margen de error.

Ingredientes (por peso)

Para la masa

500 g de harina de sémola (sémola rimacinata) — o mitad sémola y mitad harina 000
300 ml de agua tibia (aproximadamente, 300 g)
7 g de levadura seca activa (o 3 g de levadura instantánea)
10 g de sal
20 ml de aceite de oliva extra virgen (unos 18 g)
Para el relleno

500 g de salsa de tomate casera, bien condimentada
250 g de queso (mozzarella, caciocavallo o un mix)
50 g de queso rallado tipo pecorino o parmesano
Hojas de albahaca fresca, a gusto
Sal y pimienta negra, cantidad necesaria
Aceite de oliva para pincelar

Paso a paso

1. Preparar la masa (10 minutos + levado)

Disolvé la levadura en el agua tibia. En un bol grande, mezclá la harina de sémola con la sal. Agregá el agua con la levadura y el aceite de oliva de a poco, reservando un poco de harina por si la masa queda muy húmeda. Integrá hasta formar una masa.

2. Amasar (10 minutos)

Pasá la masa a la mesada y amasá unos 8 a 10 minutos, hasta que quede lisa, elástica y suave. Formá una bola, aceitá apenas la superficie, cubrí con un paño o film y dejá levar en un lugar tibio por 1 a 2 horas, hasta que duplique su volumen.

3. Preparar la salsa

Mientras leva, asegurate de que la salsa de tomate esté muy bien condimentada con sal y pimienta. Recordá que la masa casi no lleva sal, así que la salsa compensa buena parte del sabor. Rallá o cortá en láminas finas los quesos.

4. Estirar la masa (fino, muy fino)

Dividí la masa en dos porciones (te saldrán dos scaccias) o trabajá una sola más grande. Enhariná apenas la mesada y estirá cada porción lo más fino posible, hasta formar una lámina casi translúcida, bien rectangular y amplia. Cuanto más fina, más capas vas a lograr.

5. El armado y los pliegues

1. Cubrí toda la lámina con una capa fina de salsa de tomate, dejando un borde libre. Sumá queso, albahaca y un chorrito de aceite.
2. Doblá los dos extremos laterales hacia el centro, uno sobre otro, como si cerraras una carta.
3. Volvé a untar salsa y queso sobre la superficie plegada.
4. Repetí el plegado hacia el centro una vez más, sumando salsa y queso entre cada capa.
5. Vas a terminar con un rectángulo alargado de unos 10 a 13 cm de ancho por unos 45 cm de largo.

6. El pliegue final (el más complicado)

Tomá el extremo más lejano del rectángulo y doblalo hacia atrás, sobre sí mismo, hasta que se encuentre con el borde más cercano a vos. Vas a obtener una pieza de unos 10 cm de ancho por 23 de largo, lista para entrar en la budinera.

7. Trasladar a la fuente

Acá está el momento delicado: como lleva mucha salsa, colocá dos espátulas por debajo, una en cada extremo, y movela de forma rápida y decidida hacia la budinera previamente aceitada. Si queda hecha un desastre, no te preocupes: cuanto más fea, mejor sabe. Esta receta se caracteríza por verse como un menjunje tentador.

8. Horneado (50 a 60 minutos)

Pincelá la superficie con aceite de oliva. Llevá a horno precalentado a 220 °C durante unos 50 a 60 minutos, hasta que la parte de arriba esté crocante, dorada y apenas quemada en los bordes.

9. Reposo y a disfrutar

Dejá enfriar unos 10 a 15 minutos antes de desmoldar y cortar en rodajas. Esto permite que las capas se asienten y no se desarmen al cortar.

Conservación

En la heladera: hasta 3 días.
En el freezer: hasta 3 meses.