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Ternera al Strogonoff: El controversial orígen del famoso plato ruso

La Ternera al Strogonoff (nombre popularmente conocido en idioma español) es un plato que consiste en carne de ternera en trozos o desmenuzada, salteada y embebida en una salsa de crema especiada.

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La preparación de la carne de res Strogonoff varía significativamente según la geografía en factores como el corte de carne y los condimentos seleccionados. La carne para el plato se puede cortar de diferentes maneras y, a veces, se corta en cubitos, en cubos grandes, en tiras o rodajas. Algunas variaciones incluyen champiñones, cebollas y/u otras verduras y condimentos variados como azúcar, sal, pimienta negra y adobos embotellados, especialmente salsa inglesa y aderezos.

Existen múltiples versiones e historias alrededor del orígen de la receta pero todas coinciden en que se trata de una fusión entre las cocinas rusa y francesa.

Casa de campo de la familia Stroganov del siglo
Casa de campo de la familia Stroganov del siglo XVII

La familia Stroganov es de las más antiguas y adineradas de Rusia. Muchos de sus integrantes ocuparon importantes cargos políticos, militares y también de la realeza. A lo largo de los años acumularon una enorme fortuna con la explotación de tierras para la producción nacional y fueron poseedores de ostentosos palacios y propiedades que se extendían desde San Petersburgo hasta los Urales. Cuando el conde Pável Alexandrovich Stroganov murió sin un heredero varón, su hija mayor se casó con un pariente lejano a quien se le permitió heredar el título y las propiedades de la familia, uniendo así toda la herencia dispersa entre la misma sangre. 

 La versión más popularmente aceptada en Rusia sostiene que el “Boeuf á la Stroganoff” (Bife a la Strogonoff en español) fue inventado por el chef frances André Dupont para el Conde Alexander Grigorievich Stroganov, presunto descendiente de Pável, quién a su edad anciana ya no podía ingerir trozos grandes de carne. Luego la receta se popularizó cuando el chef ganó una competencia culinaria de San Petersburgo.

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Una nota de Odessa Journal y otra de Odessa360 sostiene una versión aún más extendida: siendo un aristócrata de clase alta, el Conde ofrecía a los ciudadanos de Odessa un comedor abierto al público llamado “mesas abiertas”. La condición de ingreso era estar bien vestido (de acuerdo al criterio hegemónico de la época), y mantener ciertos códigos de educación y cultura.

Una segunda versión sostiene que el plato era preparado especialmente para los comensales invitados del Conde y fue en las inmediaciones de la reconocida familia Stroganov en donde comenzó su fama, ya que en aquella época la carne era un ingrediente caro y consumido en su mayoría por las familias más pudientes.

Charles Brière o André Dupont?

Otras fuentes apuntan a que el chef en realidad era un hombre llamado Charles Briere quien cocinaba para el Conde al igual que lo habría hecho Dupont. En 1891 Brière, que trabajaba en San Petersburgo, presentó una receta de ternera Strogonoff a un concurso patrocinado por la revista francesa L’Art Culinaire. Esto llevó a Larousse Gastronomique a asumir que él fue el inventor de este plato, pero tanto la receta como el nombre existían de antes.

En la edición de 1871 de un clásico libro de cocina ruso de Elena Molokhovets llamado “Un regalo para las amas de casa jóvenes”, se ofrece la primera receta escrita conocida de «Carne a la Stroganov, con mostaza». La receta consiste en cubos de carne (no en tiras como se estila en la versión francesa original) preparados en un adobo seco de sal y pimienta de Jamaica, y luego salteados en mantequilla. La salsa es un simple roux mezclado con mostaza y caldo preparados, y terminado con una pequeña cantidad de crema agria: sin cebollas, sin champiñones y sin alcohol.

Palacio stroganov en San Petersburgo.  La construcción del Palacio lo comenzó el barón Serguéi entre los años 1753/54 pero quién finalizó la construcción fue su hijo Alejandro y 35 años más tarde redecoró el interior.
Palacio stroganov en San Petersburgo. La construcción del Palacio lo comenzó el barón Serguéi entre los años 1753/54 pero quién finalizó la construcción fue su hijo Alejandro y 35 años más tarde redecoró el interior.

 

Independientemente de cual fuera el autor original, el plato expresaba perfectamente la cultura franco-rusa de la aristocracia. Dorar la carne para hacer una salsa sartén y condimentar con mostaza era un clásico francés, mientras que la carne de res en crema agria había sido durante mucho tiempo un favorito de los rusos.

A la clase alta rusa le gustaba especialmente París y a menudo tenían propiedades en esa ciudad. Durante el siglo XVIII y XIX en Rusia, mantuvieron una atmósfera bicultural. Enviaron a sus hijos e hijas a escuelas francesas, atendieron sus hogares con sirvientas e institutrices francesas y, por supuesto, chefs franceses. Hablaban ruso en público, pero preferían el francés para reuniones sociales. El mismo Conde León Tolstoi, escribió Guerra y paz alternando francés y ruso, confiando en que su audiencia hablaba ambos idiomas con fluidez.

Ahora que conoces mejor la historia de la Ternera al Strogonoff, te invitamos a probar la receta en su versión vegana 

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