BOMBA DE SABOR

Los tomates sabían mucho mejor hace 100 años. ¿Se puede restaurar su sabor?

Si estás acostumbrado a los tomates que compras en el supermercado, entonces tal vez no notes la diferencia. Tus papilas gustativas están siendo privadas, sin saberlo, de deliciosos tomates que tus bisabuelos comieron hace un siglo.

Foto: Pixabay
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Para muchos, los tomates no tienen muy buen sabor debido a que han sido industrializados en exceso. Pero es posible que tengamos la oportunidad de devolver el tomate a su antiguo sabor glorioso, que tenían hace unos 100 años. Harry Klee, profesor de ciencias hortícolas en la Universidad de Florida, EE.UU., está trabajando para identificar los elementos químicos clave que le dan a los tomates su sabor sabroso, con el objetivo final de diseñar una versión de este vegetal que sepa como hace 100 años, según se publica en la revista Phys.org.

“Solo estamos arreglando lo que la humanidad ha echado a perder en el último medio siglo para darles el gusto que tenían hace 100 años”, dice Klee. “Podemos hacer que el tomate del supermercado tenga un sabor notablemente mejor”, asegura.

En científico quiere dejar en claro que no está interesado en la modificación genética. Él quiere emplear la metodología de la genética clásica, para restaurar los sabores de tomate criándolos de la manera tradicional. Primero, sin embargo, tuvo que identificar exactamente qué es lo que ha cambiado con respecto a su sabor.

Transgenia natural

El equipo de Klee examinó los fundamentos químicos de cómo funciona nuestro sentido olfativo cuando probamos un tomate. ¿Qué debemos esperar del contenido de azúcar de estas frutas? ¿Qué productos químicos volátiles mejoran el sabor? Luego, el equipo analizó la genética detrás de la producción de estos elementos químicos y pudo identificar varios alelos (o variaciones genéticas) que se han creado de manera no intencional en muchas variedades modernas de tomate y que controlan el sabor.

“Queríamos identificar por qué las variedades modernas de tomate son deficientes en esos químicos de sabor”, explica Klee. “Es porque han perdido esos alelos tan deseables en varios genes”, añade.

Para lograr este objetivo, Klee unió fuerzas con un equipo internacional de investigadores dirigido por Zhangjun Fei, un genetista de plantas en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, y James Giovannoni, un biólogo molecular de Cornell y científico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. En 2019, ese equipo profundizó en las faltantes genéticas del tomate moderno, creando un pan-genoma para 725 variedades de tomate. El grupo publicó su trabajo en Nature Genetics en mayo de 2019.

Con toda esta información tratarán de mezclar variedades de tomate de forma natural a fin de crear un tomate cuyo sabor sea más intenso, más dulce y más “umami”, o sea más suculento.

 

 

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