Churrascos y pucheros

Las especialistas concluyen en su informe que las preparaciones habituales marcan una clara tendencia al consumo de alimentos con elevado índice de grasas saturadas, proteínas y bajo aporte de fibra, fundamentalmente en los hogares de mayores ingresos.

De acuerdo a estos resultados, Mónica Britz, Mónica Deffeminis, Ana Paula Della Santa, Joseline Martínez y Mónica Márquez concluyeron que es necesario llevar adelante cambios en las prácticas alimentarias de la población uruguaya, así como programas educativos enmarcados en una política alimentaria nutricional a nivel nacional.

La investigación puso de manifiesto también la falta de imaginación a la hora de preparar los alimentos, ya que son pocas las variedades puestas de manifiesto, fundamentalmente en los hogares de bajos recursos.

En este sector de la población, los guisos y el puchero componen el elemento fundamental de la dieta cotidiana, que se registra en más del 35% de las jornadas, seguido en menor cuantía por milanesas y churrascos, acompañados de guarniciones generalmente a base de papas.

Los guisos son comidas de bajo costo, mayor rendimiento y poder de saciedad y en su generalidad están elaborados a base de papa, zanahoria, boniato, cebolla y morrón, con agregado de cereales, arroz, fideos y legumbres.

Dos tercios de los hogares encuestados dentro de los de bajos recursos usan carne en la elaboración de los guisos y un cuarto incluye embutidos, fundamentalmente chorizos.

En tanto que el puchero cocinado en esta franja social es a base de choclo, papa, puerro, nabo, zanahoria, zapallo y la carne utilizada es generalmente osobuco o falda.

En ambos sectores sociales, más de la mitad de las comidas son elaboradas a base de carne, fundamentalmente vacuna.

Asimismo, destaca el informe, publicado este mes en el primer número de la revista uruguaya de nutrición, que la mayoría de las comidas, tanto en los hogares pobres como en los que se hallan por encima de la línea de pobreza, son preparadas en la casa. Solo un bajo porcentaje de los hogares más pudientes compran comidas elaboradas y lo realizan fundamentalmente para la cena.

La comida nocturna varía sensiblemente con respecto a la del almuerzo. En los hogares pobres, una tercera parte de las cenas está compuesta a base de guisos, y otro tercio de los días consumen colaciones basadas en postres de leche o infusiones con leche y un sandwiche. En la otra capa social, 25% de los días acuden a las colaciones de té, café con leche con sandwiches o sopa, seguido por milanesas con guarnición de papas fritas preferentemente. De acuerdo a la visión de las nutricionistas, las preparaciones culinarias se eligen por carácter principalmente económico en los hogares pobres, mientras que en los situados por encima de la línea de pobreza se toman en cuenta factores como el sabor, la costumbre y la practicidad.

 

Doble jornada femenina

En el balance realizado tras la investigación, las especialistas destacan que los cambios sociales y económicos ejercen una notoria influencia en las costumbres alimentarias de la sociedad. En ese sentido, la doble jornada femenina es un elemento notorio.

Los tiempos dedicados a la alimentación, otrora extendidos, sufrieron un considerable apremio en relación al escaso tiempo de que se dispone hoy por parte de las amas de casa.

Esto ha provocado cambios que incluyen el deterioro en la transmisión del conocimiento culinario de madres a hijas, lo que se traduce en la disminución de las comidas elaboradas en el hogar y en la variedad de estas.

Las mayores similitudes en la alimentación en los estratos sociales estudiados en esta investigación están dadas en las comidas de los fines de semana, donde aún se conserva algo del factor social de la comida.

Esos días, asados y pastas con tuco son la alimentación más común para toda la ciudad, básicamente por la disponibilidad de tiempo para realizarlas y por el hecho de mantener una reunión familiar y conservar las tradiciones.

Estos días se mantienen las costumbres heredadas a principios del siglo XX por los emigrantes italianos y españoles que en gran número llegaron a Uruguay.

La investigación se realizó en base a una muestra de 183 hogares, de los que un 17% está por debajo de la línea de pobreza y más de un tercio de estos son hogares considerados indigentes. Mientras que dentro de las zonas más pudientes, más de un cuarto de hogares tiene altos porcentajes de necesidades básicas insatisfechas (NBI).

La investigación también reflejó que más de las tres cuartas partes de los integrantes de los hogares ubicados bajo la línea de pobreza no completaron el ciclo básico.

El universo considerado en el informe fueron familias montevideanas residentes en el área urbana.

La unidad de muestreo fue la vivienda y el análisis fue realizado en base a lo declarado por la persona responsable de la elaboración de las comidas en el hogar.

La valoración nutricional en la que se basó el análisis fue realizada mediante el software Nutrisis, del Instituto Nacional de Higiene de los Alimentos de Cuba.