Déjate sorprender por el increíble sabor de este estofado de verduras, mango y coco

Ingredientes (para 4 raciones)

2 papas, peladas y cortadas a dados
2 zanahorias medianas, peladas y cortadas a rodajas
1 puerro (solo la parte blanca), a rodajas finas
1 mango al punto, pelado y cortado a dados
Medio coco fresco (en su defecto usar 100 gr de láminas de coco desihdratado)

2 cucharadas de aceite de coco (en su defecto usar aceite de oliva)
Zumo de un limón
1 rama de canela
Pimienta blanca
Sal

Preparación:

Los dados de papa se reservan en agua fría para que no se oxiden. Los de mango se rocían con el zumo del limón. Abrir el coco por la mitad, reservar el agua y rallar la pulpa (si usas coco seco en láminas puedes usar leche de coco hecha en casa ya que no dispondrás del agua de la fruta).

Sofreír la zanahoria en el aceite. A los 6 minutos (o cuando esté blanda) se añade el puerro junto con la canela y rehogar bien hasta ablandar.

Añadir la papa y remover con suavidad otros 5 minutos. se añaden el coco rallado y el agua de coco (con algo de agua mineral si se desea más caldoso).

Cuando hierva el agua añadir el mango, tapar y dejar cocer por 10-15 minutos hasta que frutas y verduras estén cocidas y hayan soltado su aroma y sabor. Pasado este tiempo, apagar el fuego  y dejar reposar por 5 minutos antes de servir.