Panaderos enfrentan dura competencia

En momentos en que deben superar la dura competencia a la que se ven enfrentados a diario, los panaderos apuestan a la formación y capacitación.

El Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, CIPU, está dispuesto a no ceder terreno ante la competencia que enfrenta uno de los caminos que ha elegido es la capacitación. En ese sentido se anuncia el inicio en los próximos días del curso «Panadería y Pastelería francesa» que incluye temas como panificación, bollería, salados, tartas y decoración, a cargo de Patrick Castagna, experto de la Escuela Francesa de Pastelería. El curso se dictará en el Instituto Tecnológico del Pan, un emprendimiento del CIPU de 300 metros cuadrados donde funciona además el laboratorio de harinas con instrumental de última generación.

La presencia de Castagna, que precede a otros dos expertos franceses que ya estuvieron en el país el año pasado, forma parte de una estrategia que apunta a capacitar e innovar la industria gastronómica y panaderil del país.

El CIPU se encuentra especial motivado ya que tres panaderos uruguayos, orientados por el director del Instituto Tecnológico del Pan, obtuvieron en junio pasado, en Buenos Aires, el vicecampeonato en una competencia que clasificaba para competir en 2002 en Francia en la Copa del Mundo de Panaderías.

La situación que viven las 1.500 panaderías (de ellas 750 están localizadas en Montevideo) no es diferente a la del resto de las empresas del país pero que adquiere características propias.

La competencia del informalismo, radicado especialmente en la periferia de Montevideo y en el Interior y de productos importados de Argentina de los que se sospecha puedan llegar al país subsidiados forman parte de la primera trama de su complicado panorama. Existe preocupación al respecto, especialmente entre las empresas nacionales que fabrican pan de molde, lo que las ha llevado a iniciar investigaciones y estudios sobre los verdaderos costos de sus productos.

En cuanto al informalismo, valga a modo de ejemplo significar que vende el pan flauta a $3.50, un precio que es impensable para el empresario debidamente establecido ya que no cubre sus costos.

Pero los panaderos deben ahora competir con nuevas formas como el pan congelado — actualmente existen tres empresas uruguayas que abastecen en esta nueva modalidad– y los supermercados con sus propias panaderías que, en algunos casos, subsidian los precios de algunos de sus productos para eliminar la competencia de las panaderías establecidas en su zona de influencia. *