IRIDICENCIA DE LA CARNE

Se da tanto en carne fresca como procesada, se presenta por la reflexión de la luz sobre los músculos. En jamones esto puede tomarse como indicativo de calidad puesto que son los músculos los que reflejan la luz, y aquellos jamones con más trozos de músculo entero suelen ser de más calidad. El fenómeno no ocurre en jamones económicos, elaborados con recortes pequeños de carne y carne molida.

La brillantez visual de la iridiscencia depende del tipo de luz y del ángulo de la luz que se está reflejando del músculo. El color iridiscente más común es el verde, y el siguiente más común es el anaranjado con acentos rojizos.

Aunque no se ha comprobado científicamente, se cree que los fosfatos aumentan la incidencia de iridiscencia, ya que hacen la superficie más húmeda, lo que aumenta el reflejo de la luz.

Las superficies lisas de la carne mostrarán iridiscencia más vivamente que las carnes con superficies rugosas y, aquella carne de color oscuro, mostrará una iridiscencia menos intensa.

Es principalmente por estas razones que los productos cárnicos cocidos y curados, cuyo color es más brillante que la carne cruda, mostrarán mayor iridiscencia. La adición de fosfatos a las soluciones de curado mejora la retención de humedad, lo que permite a la superficie de la carne tener y permanecer con una textura más lisa. Las superficies lisas que se obtienen al rebanar el producto con una rebanadora industrial mostrarán más iridiscencia que aquel rebanado con un cuchillo.

Aunque la iridiscencia es un factor de ocurrencia natural y no afecta la calidad o palatabilidad de la carne, no es aceptada por el consumidor, ya que éste percibe la iridiscencia como descomposición o contaminación, principalmente por la común coloración verdosa.