Quesos de alto valor nutritivo y con posibilidades de exportación

Si bien mantiene un porcentaje de baja población en relación al resto del ganado lechero en Uruguay, la competitividad en el mercado fue marcada por la gran presencia de ejemplares que tuvo la raza en la última exposición del Prado.

La cabaña Venado Encantado luego de algunos años de ausencia volvió a competir en la Expo Prado 2007 y ganó en el concurso de producción, eficiencia y calidad de leche y obtuvo también el primer premio en toros. La cabaña tradicional dentro de la raza es dirigida por Cecilia Gallinal, la empresa Venado Encantado se dedica a producir quesos de alto valor agregado, quesos producidos con leche Jersey que da un producto de alto contenido en sólidos, alto contenido graso y proteico. La cabaña está ubicada en Cerro Colorado en el departamento de Florida; Gallinal contó que la receta que utiliza para sus quesos fue especialmente diseñada para su empresa teniendo en cuenta las características especiales de la leche Jersey, la receta la hizo el profesor Leandro Martínez. Dijo que fue difícil llegar a una receta de quesos que contemplara «el alto valor nutritivo de la leche de la raza, con alto porcentaje de grasa butirométrica en su composición» explicó.

 

Cerro Colorado

En este momento la empresa está ordeñando 110 vacas y hace 42 años que es criadora de Jersey, en la cabaña se aplica toda la tecnología de mejora disponible como transplante de embriones e inseminación artificial. Contó Gallinal que «existen muchos rodeos en el mundo que tienen un alto valor genético de la raza, tal es el caso de Estados Unidos, Canadá y Nueva Zelanda». La empresaria contó que en su estrategia de mejora genética han optado por Canadá. «Quisimos agrandar un poco nuestra vaca que era muy chica, no llegar al tamaño de la Holando si no, no es una vaca rentable» aseguró. Aquella vaca muy pequeña que caracterizaba a la raza se ha agrandado y en la actualidad el peso de una vaca Jersey puede llegar a pesar 480 kilos.

 

Novedad

Gallinal contó lo que calificó como una novedad genética, que la isla de Jersey abrió sus puertas al mundo. La isla que dio origen a esta raza, que está extendida en el mundo, estaba cerrada a la importación de otros materiales genéticos por lo que se mantenía en una pureza racial muy alta pero conviviendo con una consanguinidad elevada. La raza fue creada en el año 1600 y la isla queda muy cerca de Francia. Señaló Gallinal que «las vacas que tienen son muy buenas pero tienen una consanguinidad muy alta, por ello los criadores tuvieron una votación y decidieron abrir las puertas para poder usar el material genético que se utiliza en el resto del mundo».

En los rodeos de la isla se encuentra la pureza racial original. Gallinal definió la isla como paradisíaca y que mantiene una larga tradición en materia de producción de la raza.

 

Cremosos y con gustos

La criadora de Jersey contó que se dedican a la producción de queso y que elaboran un queso muy cremoso, al cual se le saca una parte importante de grasa butiromética, el queso es especial y prácticamente no tiene orificios.

El próximo 6 de octubre Gallinal participará como jurado de la raza Jersey en el 81º concurso de la raza que se celebrará en Pelotas, en Brasil. La criadora ya ha participado como jurado de la raza en más de treinta ocasiones, sólo en el país norteño. La criadora jura en la raza desde 1979 y ha sido jurado en las exposiciones de Palermo y Esteio. Gallinal subrayó que en Brasil existe una raza con alto valor genético y que es muy numerosa, «con vacas muy buenas».

La empresaria dijo que «están avanzadas las gestiones para la exportación de quesos a Brasil». Para adecuarse a las exigencias internacionales se tuvo que modificar aspectos arquitectónicos de la sala de elaboración de quesos que es «como un quirófano, las exigencias para exportar son muy importantes y diferentes según cada país» dijo. *