El 84% de los montevideanos comería más carne si fuera más barata

La importancia económica del mercado doméstico para la cadena cárnica uruguaya queda de manifiesto al observar que dicho mercado absorbe el 40% de la faena nacional, significando en promedio una facturación anual de unos U$S 250 millones, generados directamente por la comercialización del producto.

El Instituto Nacional de Carnes se ha delineado una estrategia general de trabajo, que se basa en la hipótesis de que «la capacidad competitiva de la carne vacuna en el mercado doméstico se encuentra disminuida debido al desconocimiento de los factores que rigen el consumo y la demanda de dicho producto». Como primera medida se resolvió llevar adelante una encuesta masiva, que consistió en un cuestionario de 25 preguntas realizadas a 600 hogares montevideanos.

Si se analiza el consumo de carne vacuna, la amplia mayoría del público (74%) opina que consume menos carne ahora que en el pasado. No se observaron grandes diferencias en dicha percepción según el nivel socioeconómico y la edad del entrevistado.

Esto coincide con datos anteriores del INAC, que se observó para el período 1985-2001 una disminución del 12% en el consumo per cápita.

En general el consumidor capitalino manifestó estar altamente satisfecho con la carne que consume. El «color», el «sabor», el «rendimiento» y la «terneza» son todos aspectos que reciben una aprobación abrumadoramente positiva. Sin embargo, el aspecto peor evaluado en términos relativos es el precio que se paga por la carne. En lo que se refiere a las preferencias, el contenido de las opiniones fueron contrastantes: el 46% prefiere los cortes sin «nada de grasa», mientras que una cantidad idéntica (46%) los prefiere con algo de grasa.

Las opciones más extremas («bastante y mucha grasa») fueron minoritarias.

Asimismo, se difiere en cuanto al color de la carne preferido. Mientras que el 69% se inclina por la carne de color «rojo», un 28% prefiere carne de color más bien «rosado». El color «oscuro» es mencionado sólo por el 2% de los encuestados.

Preferencia por la carne fresca

En tercer lugar se evaluó el producto carne vacuna desde el punto de vista de su presentación al consumidor (envasada fresca y al vacío). Los montevideanos tienen una clara preferencia por la compra de carne directamente en el mostrador.

Un 71% de los encuestados nunca compra carne envasada fresca. Un 25% del público declaró comprar dicho producto alguna vez, y tan sólo el 4% lo hace «a menudo». El nivel socioeconómico influye mucho: entre los hogares de nivel más alto, el 8% compra a menudo carne envasada, el 40% compra alguna vez, y la mitad no compra nunca (52%). En el otro extremo, en el nivel más bajo, casi el 80% no compra nunca .

Aquellos consumidores que manifestaron comprar carne envasada fresca afirmaron hacerlo, en primer lugar, debido a la practicidad de esa forma de presentación. En segundo lugar, sostienen que el producto presentado en este formato es de mayor calidad. Por el contrario, los motivos mayoritarios para no comprar esta presentación fueron la desconfianza con respecto al gusto, sabor y color.

Tendencias similares, pero aún con mayor intensidad, se dan con respecto a la carne envasada al vacío. Ocho de cada diez montevideanos nunca compran carne al vacío, y los que alguna vez lo hacen tienden a ser de nivel socio-económico más alto y los que compran en un autoservicio o supermercado.

Mayoría compra en carnicería

La carnicería «tradicional» y los formatos del tipo autoservicio o supermercado se reparten las preferencias de los hogares capitalinos. El 54% compra en una carnicería y el 42% en un autoservicio o supermercado. Estas cifras varían mucho según el área geográfica. El supermercado grande es el lugar preferido de compra, donde predominan los hogares de nivel socioeconómico más alto: el 52% de los compradores de estas zonas compran la carne en un supermercado de 5 o más cajas y otro 6% recurre al autoservicio o supermercado de menor escala. En el otro extremo, en el área geográfica de predominio de hogares de nivel socioeconómico más bajo, la carnicería se impone con casi el 70%.

La «calidad», «cercanía», «comodidad» y «precio» son los cuatro motivos más mencionados para recurrir a determinado lugar para comprar la carne.

El consumidor montevideano tiene una percepción decididamente favorable hacia el consumo de carne vacuna. Esto queda de manifiesto al observar que el 80% de los consumidores consideran que «es esencial para una dieta balanceada». Asimismo, casi el 50% está en desacuerdo con que haya «que comer poca carne porque es mala para la salud».

Por otra parte, la carne uruguaya no tiene problemas severos de «consistencia»: para el 68% del público «la calidad de la carne uruguaya es siempre pareja». A pesar de que Uruguay presenta uno de los mayores consumos per cápita de carne vacuna del mundo, la población montevideana declara estar dispuesta a incrementarlo aun más. En este sentido, el 84% de los entrevistados dijo estar dispuesto a consumir más carne si «fuera más barata». En lo que se refiere a la calidad del producto, 6 de cada 10 consumidores afirmó que incrementaría su consumo si «fuera más tierna». Asimismo, un 45% cree que se consumiría más carne si «la calidad de la carne fuera más pareja» (consistencia).

Las percepciones que vinculan la carne vacuna y la salud aparecieron también como aspectos de relevancia. 6 de cada 10 afirmó que aumentaría su consumo «si la Sociedad de Cardiología certificara ciertos cortes como seguros para la salud». *