Cortar las zanahorias antes de cocerlas disminuye su poder anticancerígeno

Científicos de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, descubrieron que las zanahorias hervidas sin ser partidas contienen un 25% más de falcarinol ­un componente activo contra la enfermedad­ que aquellas que son troceadas antes. Este hecho fue comprobado en experimentos realizados en ratas que, alimentadas con esta «receta culinaria», registraron menor desarrollo de tumores.

El estudio de la Universidad de Newcastle será presentado en la conferencia sobre nutrición y salud «NutrEvent», que se celebrará en Francia. La investigadora principal del trabajo, la doctora Kirsten Brandt, dijo a la BBC que «cortar las zanahorias incrementa la superficie del vegetal de manera tal que los nutrientes se filtran al agua durante el proceso de cocción».

«En cambio, mantenerlas enteras y cortarlas después mantiene los nutrientes y el sabor en su interior, de modo que son mejores en todos sentidos», añadió.

La científica y un grupo de colegas de la Universidad de Dinamarca ya habían estudiado las propiedades saludables del falcarinol cuatro años antes. En aquel momento comprobaron que las ratas alimentadas con una dieta que contenía zanahorias o directamente falcarinol eran un tercio menos propensas a desarrollar tumores que aquellas pertenecientes a un grupo de control.

Esta vez, sin embargo, los científicos fueron más allá y analizaron qué ocurría cuando las zanahorias eran cortadas y cocinadas. Las conclusiones indican que cuando la zanahoria es calentada, la alta temperatura destruye las células de modo que pierden su capacidad de mantener el agua en su interior.

Así, a medida que el vegetal pierde líquido, se incrementa la concentración de falcarinol.

 

Pérdida de nutrientes

El calor también ablanda las paredes celulares, lo que permite que componentes solubles como el azúcar y la vitamina C se pierdan a través de la superficie del tejido, permitiendo que también se escape el falcarinol.

Siguiendo estos principios, si las zanahorias son partidas antes de ser hervidas, la superficie expuesta se agranda y provoca una mayor pérdida de nutrientes.

Brandt añadió que «estudios ciegos» demostraron que las zanahorias completas también sabían mucho mejor. Ocho de cada diez personas que participaron del experimento expresaron su preferencia por el vegetal entero por sobre el cortado.

Al parecer, todo lo que se necesita es una olla más grande. Ello se debe a que los azúcares naturales que le dan a la zanahoria su dulzura característica se encuentran en mayor concentración en el vegetal que ha sido cocido completo.

Es una forma simple de que la gente incremente su ingestión de falcarinol, un componente que ha demostrado ser saludable, comentó Brandt.

Sin embargo, hay quienes dudan de los beneficios de cocinar las zanahorias completas. A la doctora Kat Arney, de la organización de beneficencia británica Cancer Research UK, encargada de apoyar investigación sobre el cáncer, no le convence que el vegetal entero contribuya a reducir el riesgo de contraer la enfermedad. «Cuando hablamos de la alimentación, sabemos que una dieta balanceada, rica en frutas y verduras, es lo que realmente ayuda a prevenir varios tipos de tumores, no sólo un alimento específico», advirtió.