El misterio de la crema batida

Vierta una porción generosa de la crema (batida envasada en aerosol) en una cuchara y obsérvela cuidadosamente. ¿Nota algo interesante? La crema batida acaba de hacer algo francamente desconcertante. Primero fluyó suavemente de la boquilla del envase como si fuese un líquido y, luego, un instante después, se tornó rígida sobre la cuchara, como si fuese un sólido. ¿Qué la hizo cambiar? La crema batida cambia rápidamente debido a un fenómeno llamado «adelgazamiento por corte» (shear thinning, en idioma inglés). Cuando parte de la espuma es forzada a resbalar o a «cortar» a través del resto de la espuma, la espuma se «adelgaza» (se hace menos viscosa). Se parece menos a la miel y más al agua, permitiéndose fluir más fácilmente, hasta que el adelgazamiento se detiene. El adelgazamiento por corte ocurre en muchas sustancias; por ej. la salsa de tomate (ketchup), la sangre, el aceite para motores, las pinturas, los polímeros líquidos (como el plástico derretido) y, con frecuencia, es crucial saber cómo se usa una sustancia. Por ejemplo, el excesivo adelgazamiento por corte en el aceite de un motor es poco deseable porque reduce la capacidad del aceite de proteger a la máquina del desgaste.

En cambio, el adelgazamiento por corte en la pintura permite que fluya suavemente de la brocha pero que a la vez se quede pegada a la pared. También este efecto es el que permite que la salsa ketchup fluya de la botella pero que no gotee o se resbale de las patatas fritas.