Puglia: "Los otros dos canales me copian desde hace muchos años"

Mi nombre es Sergio Daniel Puglia Silva, así dejamos conformes a todas las ramas de la familia. Tengo 58 años. Soy chef recibido en la Universidad de Salzburgo y tengo un título de la Universidad de Morón. No solamente soy chef recibido en gastronomía sino también en hotelería. Me dedico, además de ser orgullosamente un cocinero, a los medios de comunicación. Estoy hace 25 años haciendo radio. Voy a cumplir 25 años en la televisión y tengo desde hace 15 años el Instituto Técnico Hotelero Gastronómico del Uruguay.

 

-Variado.

-Variado.

 

-¿Cómo nace esa pasión por la cocina?

-Yo pertenecí a una familia que vivía para comer, no comía para vivir. Entonces, desde muy chico, en ese ámbito, en que nos reuníamos con la familia, compartíamos la discusión social y política, y también la cocina. Desde que tengo memoria me veo siempre entre medio de la cocina, en medio de distintos perfumes, de distintas formas de ver cómo se elaboraba lo que se consumía en la casa. Cuando tengo noción de que me paré, de lo primero que me agarré era de la mesada de la cocina, y de ahí en más creo que me fue muy difícil separarme de ella.

Nunca se me ocurrió que iba a dedicarme al mundo de la cocina, a pesar de que la familia tenía restoranes y estaba siempre metido en ese mundo. Pero un día, estudiando en facultad, sobrevino la dictadura, el Estado de hecho y no de derecho, y yo me pregunté que hacía estudiando Derecho en un país en que no lo había. Tuve la posibilidad de mandarme mudar y me fui a estudiar gastronomía y hotelería.

 

-¿Cómo empezó en los medios de comunicación?

-Por pura casualidad. Volví al país después de hacer una carrera bastante extensa en la República Argentina, dirigiendo hoteles y dando clases. Hasta que un día me vine a vivir al Uruguay por razones personales. Mi madre estaba muy enferma y me pidió que me quedara.

Empecé a trabajar en Punta del Este en el año 82, y cuando terminó la temporada me vine a Montevideo y me llamó una cooperativa de obreros que se había quedado con el restorán el Panorámico en el piso 25 de la Intendencia. Era el primer restorán que había tenido un conflicto laboral, no funcionaba muy bien y me pidieron que les hiciera un asesoramiento. Lo hice y les dije que lo tenían que vender, que ellos no podían seguir repartiendo sus ingresos entre 40 personas. Me preguntaron si lo quería comprar; yo les dije que se lo compraba por la deuda, porque no tenía plata, pero que les mantenía la fuente de trabajo. Hice canje con algunos medios, entre ellos Radio Sarandí. Empecé a traer amigos míos de todos lados del mundo, cocineros de Brasil, Italia, Francia. Iba a radio Sarandí para hacer la publicidad de los eventos.

Un día llevé a unos bahianos, cuando iban a salir Traverso me preguntó si hablaban español. Le contesté que no y entonces Traverso desenfocó, como quien maneja una cámara, y cuando se prendió la luz del micrófono empezó a hablar conmigo, los bahianos quedaron pintados. Empecé a contar la historia y la antropología de la cocina bahiana. Habíamos pactado 10 minutos, pero fueron 30. Cuando terminó la entrevista bajó Mullins, que en ese momento era el dueño de la radio, y me dijo: «Che, nene, vos tenés condiciones para trabajar en los medios de comunicación. Quiero que estés en mi radio». Yo le dije: «Ni loco, a mí no me interesan los medios. Yo soy un cocinero». Pero me persiguió, a los cinco meses le dije: «Bueno, está bien. Hago radio pero no doy recetas, lo que hago es historia de la gastronomía, y la trato como un hecho cultural».

Al tiempo de estar trabajando en Sarandí, Sonia (Breccia) me invita a hacer con ella un programa sobre turismo, el primer programa sobre turismo que se hizo en la televisión nacional, salió por Televisión Nacional. Grabábamos todo en exteriores, era un esfuerzo de locos. Después hicimos con Sonia «Hoy por hoy». Después de dos años con Sonia, debuté con «El club de la buena vida».

 

-¿Qué medio te gusta más?

-A mí me gustan los dos, pero creo que la radio tiene una cosa como mágica. Yo me siento cómodo en los dos, porque no me preparo para hacer televisión. Trato de ser lo más auténtico y natural. Me preparo a nivel de estudio, de información, del análisis de la noticia, pero no me preparo físicamente, porque si no tendría que estar más flaco, y tendría que cuidarme. Trato de ser auténticamente yo, y creo que establecí, modestia aparte -a esta altura de la vida, después de tantos años-, una forma de comunicación distinta.

 

-¿Pero te parece importante la formación universitaria en periodismo?

-Yo creo que sí. Es muy importante en todos los órdenes. Con la educación está la realización y la investigación. En este país todos llegaron al periodismo no por la universidad. Vamos a empezar por ahí. Yo asistí al nacimiento de la carrera en la Universidad Católica. Eso fue hace 10 o 15 años. A partir de ahí han nacido generaciones de comunicadores, que tienen el currículum pero no sé si tienen el talento. Hasta ese momento en el Uruguay los periodistas no eran de escuela, y no por eso eran menos.

 

-El periodismo tiene una gran cantidad de olfato, de intuición, de compromiso con la sociedad. ¿Te parece que es así?

-Totalmente. Yo creo que sí. Yo creo que se tiene que comprometer. El periodista es un hombre y sus circunstancias, al igual que un político o que un artista. Tiene que tener la mirada observadora, ecuánime, pluralista, como para darse cuenta de dónde está parado.

 

-¿Es difícil combinar todos esos factores en un programa?

-Muy difícil, y que te lo entiendan, más. Por eso yo soy un productor independiente. Que te lo entienda la gente que vas a convocar para hacer la propuesta. Por ejemplo, este año se me ocurrió dar un giro en el programa, y tomar la noticia, la gastronomía, la cultura como los vértices, pero con disparadores hacia una visión lo más ecuánime posible, pero también divertida. Porque el mundo en clave de humor te lleva a reaccionar más fácilmente.

 

-¿Cambiaste porque no estabas conforme con lo de los años anteriores?

-Estaba aburrido, harto de hacer lo mismo. Creo que hay que tener la capacidad de darse cuenta de cuándo un formato está agotado. Es como si a vos te gusta el macramé e insistís 20 años haciendo macramé. Quiere que vos demuestres que evolucionás como persona, como comunicador, como intelectual, como cocinero, en función de lo que te sucede en la vida. ¿Si no de qué sos? ¿Hacés lo mismo durante 20 años? No, no puede ser. Por eso estaba harto.

 

-¿Buscaste que fuera diferente a todos los programas de la mañana?

-Busqué a que fuera diferente, aunque nunca me preocupé mucho por lo que hacían los otros canales, ¿sabés por qué? Porque consideré que los otros dos canales me copiaron desde hace muchos años.

 

-¿Nunca trabajaste para el rating?

-No, cuando estaba en el canal cinco, era el segundo en el rating, cuando me pasé al 10 fui primero durante 56 meses, nadie dijo esta boca es mía. No hubo un solo diario que dijera Puglia hizo tal cosa o batió un récord de permanencia, nunca nada. Cuando a los 56 meses bajé al segundo puesto salió el gran titular que era segundo y ganaba Canal 12. Estoy atento a todo pero no me muero por eso y trabajo para mi público. Respeto muchísimo a todos los colegas que están en ese horario y en esa franja, cada uno hace lo que puede. Hay mercado para los tres y no me preocupa lo más mínimo, pero lo que ellos hacen, considero que a mí personalmente me habría aburrido.

 

-¿Cambiaste el formato para ser el primero de nuevo?

-No, cambié porque lo necesitaba como profesional, establecer una renovación y si ahora llego a estar primero en el rating mejor y si no estoy me importa tres pepinos.

 

-¿Pensás que la televisión uruguaya se deja llevar mucho por el rating?

-Sí, la televisión uruguaya es una trampa mortal y mentirosa, porque televisión uruguaya hay muy poca, la otra parte de la televisión son repeticiones de los programas argentinos o enlatados. Y todavía el uruguayo se golpea en el pecho diciendo que eso es televisión basura, pero le otorga el mayor rating a la televisión basura. Para no calentarme con el público y con los uruguayos hago de cuenta que hago televisión en Australia.

 

-¿El cocinero come todo lo que hace?

-Sí, pero yo no porque ahora estoy haciendo dieta, estoy cada vez más gordo, sino como todo. El cocinero como todo lo que hace, lo que pasa es que se aburre un poco a veces y entonces no quiere comer más una costilla de cerdo al vino tinto y quiere salir corriendo a comer una pizza.

 

-¿Cómo come el uruguayo?

-Pésimo, tenemos el peso de la tradición y esto significa que obtenemos la satisfacción a través de la carne y la comemos mal. No en el punto correcto porque la hacemos demasiado cocida. No comemos verdes y lo que ponemos para acompañar la carne son pastas, fideos, arroz, boniato. Dieta equilibrada no hay, no comemos pescado y el pollo no lo concebimos si no está hecho con el tuco, porque si no es de dieta. Tenemos el concepto de que lo verde es pasto y que lo único que te da satisfacción son los carbohidratos, ahí directamente hay que cambiar hábitos culturales.

 

-¿Es difícil hacer dieta?

-Es difícil, más cuando tu forma de vida es estar metido dentro de la comida en todo momento. Además tengo, como muchos uruguayos, defectos y es que me gustan las harinas. Personalmente comería fideos hervidos todos los días, con aceite y queso, me encanta, muchas verduras. No como fritura hace años y como sin sal, tengo un principio de una enfermedad que se llama hiperinsulinemia, que no me permite adelgazar y eso es otra cosa.