Más de 200 uruguayos producen caracoles, un alimento de alta cotización en Europa

Los destinos más frecuentes son nada menos que Francia, España, Alemania, Bélgica, Estados Unidos y Japón, entre otros países del denominado mundo desarrollado, que han transformado al caracol en componente de un menú fino y exclusivo reservado únicamente a los sibaritas.

Mañana, sábado 11, a partir de las 11.00 horas, en la sede del Club Banco de Crédito (Joaquín Suárez 2674), se celebrará el Tercer Encuentro Nacional de Helicultores del Uruguay. En la oportunidad, criadores, investigadores y exportadores participarán en las conferencias y mesas redondas, que contarán también con la presencia de representantes del medio académico.

La asociación brinda a sus miembros productores asistencia en materia tecnológica, así como en políticas de producción para aprovechar al máximo las demandas del mercado.

Asimismo, se procura incentivar la difusión de la investigación científica, la que se apoya con el dictado de cursos especializados, que están a cargo de técnicos idóneos de la Facultad de Veterinaria.

La producción de caracoles se organiza en pequeñas y medianas empresas, que se distribuyen en casi todo el territorio nacional.

Este emprendimiento se basa en un estudio de mercado, que determina que esta actividad puede resultar, con el tiempo, de una alta rentabilidad. Sin embargo, partiendo de la tesis de que cualquier operación de importancia deberá alcanzar no menos de 5 toneladas, se torna difícil que un productor individual pueda alcanzar ese nivel, en cualquiera de las tres modalidades habituales: jaula, cielo abierto o mixta.

En diálogo con LA REPUBLICA, la secretaria de esta organización, Isabel Villaverde, informó que las mayores concentraciones de productores están radicadas en San José, Canelones, Rivera y Salto, aunque también las hay en Paysandú, Tacuarembó, Mercedes y Florida.

Explicó, asimismo, que la cría de caracoles en nuestro país reviste, por el momento, un carácter experimental, ya que se está estudiando  sobre la base del conocimiento empírico  cómo reaccionan las especies a las condiciones de temperatura y humedad requeridas para la reproducción.

Las estaciones más propicias para la culminación del ciclo reproductivo son el otoño y la primavera, por ser las épocas más benignas. En cambio, cuando el clima es más frío, la producción suele descender.

Nuestra entrevistada puntualizó que, por el momento, no es posible cuantificar los niveles de rentabilidad de esta actividad no tradicional, aunque, en la mayoría de los casos, ésta depende del tiempo y el dinero invertido por los eventuales productores.

No obstante, Villaverde pronosticó que las perspectivas en materia de exportación son muy auspiciosas, si se considera que los caracoles son codiciados por importantes mercados internacionales, que llegan a pagar cerca de 3 dólares por kilo.

 

Una producción con historia

Según se estima, el consumo del caracol se retrotrae en el tiempo a la época de la antigua Roma imperial. Sus habitantes empleaban a este animal, al que hervían con azúcar, como medicina para combatir las afecciones de origen respiratorio.

La ingestión de este molusco como alimento llegó a engalanar la mejor cocina mediterránea y de la costa atlántica, de donde precisamente es originario.

El caracol fue introducido en la región por inmigrantes españoles e italianos, que lo traían consigo como alimento durante los largos viajes desde el Viejo Mundo y en forma de cultivo en las plantas que transportaban junto a sus equipajes.

Si bien nuestros ascendientes europeos criaban caracoles para su consumo o bien los recolectaban de la naturaleza para prepararlos, en nuestro país este hábito alimentario virtualmente ha desaparecido.

El Helix Aspersa Müller   que es el nombre científico del caracol de jardín   tiene por lo menos 400 especies identificadas, de las cuales 20 son las terrestres comestibles. Estos animales son hermafroditas insuficientes, ya que se requiere de dos individuos para la fecundación, que ovopositan una media de 30 unidades por puesta. En estado natural, estos animales se reproducen dos veces al año, frecuencia que se puede ampliar hasta cuatro veces, si se cuenta con condiciones estables de temperatura y humedad. *