2.000 PRODUCTORES LO CULTIVAN 30 de junio de 2004, 02:39hs

La reciente cosecha de boniatos fue homenajeada en el atrio de la IMM

LA REPUBLICA visitó el atrio de la Intendencia y conversó con la ingeniera agrónoma del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA), Serrana Solier: «Hace dos años que la SUHF está promocionando cada mes el consumo de una fruta o de una hortaliza, de acuerdo a la época, al consumo, abundancia y disponibilidad del producto para exponer. Este mes se eligió al boniato porque en los meses de abril y mayo se terminó su cosecha y es en estos momentos cuando el consumo es mayor».

El boniato tradicional

El boniato es originario de América tropical donde ha sido cultivado por miles de años. En nuestro país a excepción de la papa, ocupa el tercer lugar en superficie de las hortalizas cultivadas. Representa el primer lugar, en cuanto al número de productores que lo cultivan. La producción corresponde a dos tercios en la zona sur y un tercio en el norte del país. Dicho cultivo es uno de los más tradicionales, de bajo costo y escaso uso de agroquímicos. El uso de mano de obra, para su cosecha, por lo general es familiar. Los rendimientos promedio en el estrato superior son alrededor de 20 toneladas por hectárea. Al boniato lo podemos encontrar en diferentes variedades, de acuerdo al color de piel, morada, castaña y cobre, por su pulpa la cual puede ser blanca, crema o naranja. Y su textura que después de la cocción puede ir de húmedo a seco. En general el mercado uruguayo ha preferido boniatos de piel morada y gruesa, de pulpa amarilla, textura semihúmeda y sabor algo dulce para su consumo hervido o al horno. La variedad morada inta, de buena aceptación culinaria y conservación, presenta limitaciones por su largo ciclo y muy baja productividad. Pero estas características han sido superadas con el desarrollo de la variedad INIA Arapey, que ofrece una alta productividad en un menor período de cultivo, aunque su aptitud para la conservación es limitada. El litoral norte ha tenido preferencia por boniatos de piel cobriza y pulpa naranja. Este tipo de boniato en la actualidad es el que está teniendo bastante difusión y aceptación también en la zona sur. Algunos le llaman el «boniato zanahoria», ya que tienen un sabor más dulce e intenso y su textura es húmeda, siendo el preferido por las amas de casa a la hora de hacerlos al horno, asados o fritos. Estos boniatos de pulpa naranja contienen un alto contenido de betacaroteno, precursor de vitamina A. Dicho elemento está especialmente señalado por su función en la prevención de varios tipos de cáncer.

El cultivo

Su cultivo requiere un período libre de heladas de 4 meses como mínimo ya que es muy sensible al frío. La temperatura óptima es de 22º C y el factor que favorece al desarrollo es la alta luminosidad. La producción se inicia en plantines obtenidos en almácigos de boniatos. «Primero se planta la batata, en el mes de agosto. En la primavera comienzan a renacer los brotes y cuando estos estén por los 25 centímetros, lo que equivaldría al mes de diciembre, estarían prontos los plantines para traspasarlos a la tierra. En los meses de mayo, abril es cuando la planta da los boniatos, se cosecha alrededor de un kilo de boniato por planta», explicó quien coordinaba el stand de la Facultad de Agronomía, Centro Regional Sur, Oscar Costa. Las raíces continúan creciendo mientras la planta vegeta y se cosechan cuando alcanzan el tamaño comercial. En el mercado se prefieren raíces que pesan entre 200 a 400 gramos. «Los boniatos se conservan mejor si son sometidos en forma inmediata a la cosecha, a un proceso de «curado» controlado, durante 4 a 7 días en un ambiente caluroso y húmedo. Este proceso, favorece la cicatrización de las heridas producidas durante la cosecha, engruesa la piel y mejora el sabor, su textura y la calidad nutritiva de los mismos», explica un estudio realizado por el programa de horticultura del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA). Por su contenido nutricional, formas de consumo y disponibilidad, es muy apropiado para comidas de invierno. Por lo general su consumo se realiza al horno, asado, hervido, frito, en almíbar o rayado en ensaladas. A la hora de elegir el boniato para consumir es preferible que sea liso, sano, firme, libre de brotes, del color típico de la variedad y piel que no se desprenda fácilmente.

Los usos industriales del boniato

En Uruguay el boniato es industrializado principalmente para dulces, aunque según el INIA podría existir un potencial para otros usos industriales. «El uso de mayor incremento a nivel mundial, es el puré fresco o deshidratado, chips y en menor importancia harina de boniato como substitutivo en parte de la harina blanca. En nuestro país el de congelado es el uso más importante. Comidas procesadas y de la alimentación en general, para bebé, copos para el desayuno, snacks. Las raíces de boniato contienen entre un 20 a 30% de almidón haciendo de este cultivo una de las principales fuentes. Los productos obtenidos a partir del proceso industrial son la pulpa de almidón, glucosa, jarabe de glucosa, jarabe de almidón y ácido cítrico. Estos productos tienen como destino principal, las raciones para animales, edulcorantes, medicinas y químicos para industrias textiles. También, a través del proceso de fermentación de las raíces del cultivo de boniato, es posible la producción de alcohol, grapa y vinagre. Se pueden lograr rendimientos de 100 gramos de etanol por kilo de raíces frescas, con la utilización de variedades adecuadas. Sus principales destinos como combustibles tuvo gran importancia en la época de la crisis del petróleo», explica la investigación de INIA. *

Variedades de boniatos

Variedad	Origen	Piel	Pulpa	Ciclo	Conservación
INIA Ayui	Uruguay	cobre	naranja	90 días	4 meses
INIA Arapey	Uruguay	morada	crema	120 días	5-6 meses
INIA E 9227	Uruguay	morada	naranja	140 días	6-8 meses
Morada INTA	Argentina	morada	crema	150 días	6-8 meses
Beauregard	EEUU	cobre	naranja	120 días	6-8 meses