La culpa no es del chancho…

El embutido de mayor reconocimiento mundial ha experimentado, en Uruguay, un fenómeno curioso, conocido no obstante en la mayoría de los países occidentales en crisis. El jamón cuesta hoy más barato que hace 50 años. Mejor dicho: hay ahora muchos jamones que cuestan más barato que hace medio siglo, dejando una elite al margen que cotiza al ritmo de la inflación.

Técnicamente, hace algunas décadas, se obtenían entre 80 y 87 quilos de jamón cocido cada 100 quilos de carne de cerdo. La alta tecnología permite ahora agregar a los 100 quilos de cerdo original, hasta 120 quilos de otros productos, con lo cual se obtienen 220 quilos de jamón. Los carragenatos (una especie de goma que retiene el agua en forma de gelatina), conjuntamente con agentes coaligantes y modernos métodos de inyección, masajeo y cocción, obran el «milagro» de convertir casi cualquier retazo cárnico en una masa blanda que, embutida a presión en una bolsa con forma de nalga de cerdo, deviene jamón.

La única forma de reconocimiento del verdadero jamón sigue así siendo el poder observar los dos trozos de carne correspondientes a los dos músculos de la pierna del chancho. ¿Dónde encontrarlo? En los grandes supermercados es dable ver aún jamones crudos «de Jabugo», o sus variedades que, aunque tengan precio prohibitivo, permiten al menos aproximarse a la idea de cómo es anatómicamente un jamón «original».

A propósito de fiambres, la tradición popular acierta con uno y denosta injustamente a otro. La mortadela es más «sana» en su composición e industrializado que la mayoría de los fiambres. Debe ser consistente, de colores no extremos y hegemónica en su masa.

El denostado salame es también de los embutidos que menos modificaciones tolera: carne cruda y grasa firme, apenas permiten cambios. Algo similar ocurre con la panceta: cuero, grasa y carne aún no han logrado ser reformulados industrialmente de manera tal que luzcan mejor al desollado del suino. *