Lo que jamás comen en Franckfurt

El cambio del churrasco por un frankfurter en la dieta infantil, y adulta, es algo tan común en la culinaria familiar del país, que los debates sobre sus ventajas y deméritos han quedado atrás.

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria no obstante, el frankfurter mantiene su característica de producto críptico: ¿cómo saber si son buenos?

En primer lugar debería tenerse en cuenta que, a diferencia de la carne, apenas el 10 por ciento del frankfurter está hecho con proteínas (e incluso buena parte de ellas son de soja).

Las féculas ocupan la mayoría del volumen restante, así como hidrocoloides (gomas que retienen el agua y dan «cuerpo» al pancho), emulsificantes, que ligan el agua con la grasa dándole estabilidad al producto, y aditivos varios.

Cabe reconocer que estos aditamentos están avalados, más allá de por las autoridades locales, por entidades mundiales en la materia: un pancho uruguayo es tan bueno como el que más.

Pero ello cuando se habla de frankfurters «legales».

Es obvio que cuando el precio de un quilo de frankfurters es igual (o inferior) al de medio quilo de carne de la más baja calidad más medio quilo de fécula, algo raro ocurre en la ecuación. En el mejor de los casos, la grasa vacuna sustituye a la grasa de cerdo. ¿Resultado?

Una pátina grasosa que permanece en el paladar y que ni siquiera el pan del pancho es capaz de arrastrar garganta abajo.

Las tecnologías de última generación implican el arribo de las llamadas «carnes mecánicamente recuperadas».

Productos del raspado de huesos vacunos o porcinos, con alto nivel proteico, confundidos en la masa cárnica.

Aunque el nombre del fabricante parece seguir siendo la única garantía de calidad, existe una fórmula «casera» aceptada como válida a nivel general: los panchos que carecen de consistencia alguna en la primera mordida, deben ser desechados de la lista de los de buena calidad. *