Ya son ocho las panaderías clausuradasluego de inspeccionar 60 comercios

La Intendencia de Montevideo clausuró otra panadería, esta ubicada en Bertoni Orsini 5154, luego de determinarse, igual que en otros siete casos, que en ella se utilizaba bromato de potasio para la elaboración del pan. Ese producto está prohibido en el país por ser cancerígeno.

El establecimiento fue multado con 54 unidades reajustables y su local deberá permanecer cerrado por 48 horas.

El presidente del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay, Osiris Fernández, dijo al informativo de Radio Montecarlo que la población castigará a esos malos panaderos, dejándoles de comprar. De cualquier manera comentó que la gran mayoría de las panaderías no utiliza ese aditivo y a su entender el consumo de pan no disminuirá.

La directora interina de Salud de la comuna, Perla Vivas, sostuvo que seguramente hoy se conocerán los datos de nuevas panaderías infractoras al conocerse el resultado de un segundo estudio efectuado a fin de corroborar la irregularidad. La Intendencia volverá a controlar a las empresas que utilizaron el cancerígeno aditivo y a realizar nuevas muestras en otras panaderías. Una vez finalizado el testeo inicial, la División Salud elevará los expedientes de clausura al departamento Jurídico que evaluará la pertinencia de llevar los casos a la Justicia Penal.

 

Qué tiene de malo el bromato de potasio

El bromato de potasio (KBrO3) es una sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de oxígeno; patentada como mejorador del pan en 1914, pero prohibida su utilización en todo el territorio uruguayo por el Ministerio de Salud Publica en 1992, por la IMM en la Ordenanza Bromatológica Municipal y Código Penal del Uruguay.

Estudios realizados en la Universidad de Pittsburg demostraron que este producto químico tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan debido a su efecto oxidante sobre la harina.

 

Lo malo

El bromato de potasio actúa durante el proceso de fermentación y en la primera etapa del horneado modificando las proteínas y dando un gluten (la principal proteína de la harina) más elástico, de tal forma que la masa absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono, obteniéndose así un mayor volumen de pan.

El tiempo de fermentación del pan disminuye, por lo tanto baja la calidad pero aumenta la producción, por ahorro de tiempo del proceso. El KBrO3 se impuso como un ingrediente esencial del proceso de fabricación comercial del pan pero después de varios años, el uso del KBrO3 comenzó a cuestionarse por tres razones.

Es extremadamente peligrosa su manipulación por parte de los panaderos, debido a su capacidad para producir combustión espontánea y fuerte explosión al liberar oxígeno.

 

Riesgos latentes

Su gran parecido con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental y; finalmente, la sobredosis produce vómito, diarrea, metahemoglobinemia (oxidación de la hemoglobina a metahemoglobina, la cual es incapaz de enlazarse al oxígeno y transportarlo), depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitaminas niacina y la B1, inhibición de la disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico (sustancia utilizada por las madres gestantes para prevenir las enfermedades nerviosas de sus bebés).

 

Pruebas de nocividad desde 1982

En 1982, año en que el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que esa sustancia provoca cáncer en ratas, en un período de tiempo relativamente corto y con cantidades de exposición cercanas a las empleadas en el pan de harina de trigo.

Este descubrimiento cambió radicalmente la historia del compuesto y convirtió a Japón en el primer país en regular su utilización. El efecto cancerígeno del compuesto fue reconocido por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer en 1983 y ese mismo año, la FAO y la OMS propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg por kilogramo de harina. Dos años después la Health and Welfare Agency de los Estados Unidos fijo el límite máximo a 50 mg por kilogramo de harina y propuso incluir el bromato de potasio en la lista de las sustancias prohibidas para el consumo humano. En 1989, la Comisión de la Comunidad Europea prohibió totalmente su uso del bromato de potasio en los procesos de fabricación de alimentos, decisión secundada por la FAO y la OMS en 1992 y recomendada a todos los países miembro, y Costa Rica, lo aplico en 1994. Estudios realizados por el Comité Mixto FAO-OMS, indicaron que el KBrO3 también produce tumores en las células renales, las células peritoneales de la tiroides. *