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El sabor de la nutria

La nutria como una alternativa productiva al sector agroexportador y una opción gastronómica de primer nivel, fue presentada por el criadero salteño de la especie que dirigen Gloria Vigil y Gustavo Cousin.

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La primera degustación de carne de dicho animal preparada en distintas modalidades por el cocinero Ignacio Quesada, se registró como un inusual acontecimiento, en el Salón de Convenciones del Casino Horacio Quiroga.

Gloria Vigil es la propietaria del único criadero existente al norte del Río Negro, instalado en sociedad con Gustavo Cousin, en un establecimiento ubicado en el kilómetro 506 de la ex Ruta 3, donde se crían nutrias de mutación.

La especie que se cría en nuestro país se denomina nutria de mutación, porque es la unión de dos especies, el Myo Castor y la Nutria europea.

Por su parte, Matadero Municipal, instalado en la intersección de las Rutas 3 y 31, es el único en el país que cuenta con la autorización para la faena de estos animales.

Según se estima, la inversión inicial para la producción de nutrias puede rondar los U$S 5.000, ya que tiene características particulares para su cría.

Una familia está integrada por un macho y cinco o seis hembras. Si se agrega, por ejemplo, una hembra luego de que la familia ya se formó, las demás la matan.

Una hembra puede dar entre 3 y 9 crías, llamadas gazapos, por cada parición. Todas las hembras se encargan de los hijos.

En el caso de que una hembra muera o sea retirada por otro motivo, las demás integrantes de la familia, alimenta y cuidan a las crías de ésta.

La nutria adulta puede comer cerca de 150 gramos de ración por día y entre el destete y la faena, consumen promedialmente 25 kilos de alimento.

El proceso reproductivo

El período de procreación de una nutria hembra ronda los cinco meses. Luego del nacimiento deben transcurrir seis meses para que los gazapos estén aptos para ser faenados.

Una nutria faenada y limpia alcanza los tres kilos y medio. Cabe acotar, que para esa edad, la nutria, ya está con el largo de cuero requerido por los mercados.

La comercialización de la nutria llega actualmente al mercado interno. Sin embargo, su carne tiene como destino los restaurantes más selectos.

Los criadores uruguayos proyectan aumentar la producción para poder llegar a mercados más importantes en el exterior. Su carne es muy codiciada por la ausencia de colesterol.

Asimismo, con la piel se pueden fabricar artículos de artesanía y también confeccionar vestimenta.

A mayor experiencia de quienes faenan la nutria, mayor será el grado de aprovechamiento de los cueros. Por ello, es necesario que las pieles no sean cortadas pues ello disminuye su valor y el correspondiente rendimiento de la faena.

Debido a que sólo con la venta de carne se cubren los costos de cría y faena, el resto, las pieles y subproductos, son toda la ganancia.

Algunos cocineros uruguayos se están especializando en la carne de nutria y restaurantes que antes no requerían esta carne, ahora la piden.

Ignacio Quesada, que preparó la carne de nutria en diversas formas para su degustación, es uno de los ejemplos principales de dicha especialización.

En Europa, desde hace varios años, se come carne de nutria y en Argentina se vende mucho más que en otros países de América. De hecho, se encuentra una importante cantidad de criadores y se realizan investigaciones y estudios científicos para mejorar su calidad y producción.

Según lo afirmado por los criadores Gloria Vigil y Gustavo Cousiun, está calculado que con 200 madres en producción, “un criadero es rentable”.

En efecto, del animal se puede utilizar todo. La carne para el consumo, el cuero de la cola para artículos pequeños como mallas de relojes, los dientes para artesanías y el cuero del cuerpo para la confección de vestimentas. Con la carne ya se estaría cubriendo la inversión.

Lo ideal es empezar de a poco, con una o dos familias e ir sacando producción y formando familias con las crías, de manera que la inversión inicial no sea muy grande”. *

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