Las viejas cocinas, al fuego del cariño

Como siempre, nuestro territorio serán los barrios populares de antes. Sus casas bajas y sus cocinas. Ya sea por el Cerrito de la Victoria, El Paso del Molino o por la Unión en el límite con el bravo Puerto Rico, existía un tipo de vivienda que llamaremos «casillas». De lata y madera, crecían en un Montevideo de laburantes que buscaban, con mucho sacrificio, su lugar en el mundo, por los finales de la década del 20.

El veterano, con berretines de «escribidor», mucho garabateó sobre esas viviendas. Ahora quiere compartir, junto a sus «lectores cómplices», unos mágicos instantes mañaneros, cuando se escuchaban las voces de las cosas y se amaba el día, desde el rincón de la hogareña cocina.

En esas casillas, las cocinas se ubicaban separadas del resto de la casa donde estaban los dormitorios y el comedor. Estaban del otro lado de aquellos patios abiertos, donde no faltaba la clásica parra. En los fondos, allí estaba la cocina. Con piso de tierra, muy parejito, o, en la mayoría, de hormigón. Un ambiente construido con paredes y techos, de tirantes de madera y chapas. Muchas veces, las enormes latas de querosén, bien limpitas y estiradas, fueron una solución cuando los bolsillos estaban «pelados». Una pieza con, por lo menos, dos ventanitas para la imprescindible ventilación ya que los humos y aromas siempre flotaban en el aire.

Lo rayos del sol comenzaban a filtrarse en ese sitio cargado de tonos marrones. Lo primero que iluminaban era una gran cocina de hierro y sus dos prendidas hornallas. Se acostumbraba tenerlas todo el día encendidas, a fuerza de meterle bastante leña de entrada. Luego, se le agregaban trozos de carbón de piedra que era responsable de la enorme energía de las brasas.

A su costado, estaba una pequeña chimenea que al manejarla con sapiencia, es decir, taparla un poco o abrirla, se lograra que el fuego viviera horas y más horas. Las hornallas se tapaban con una gran plancha que al calentarse se utilizaba para unos churrascos, que aún nos hacen agua la boca y nos inundan con el típico olorcito.

Las doñas, de largo delantal y un pañuelo en la cabeza, se movían desde temprano en ese ambiente. Eran las dueñas absolutas y todos los que entraban, a «colaborar» y hacerles caso, sin chistar. Aunque la zurda suerte los quería acorralar esa gente a fuerza de «meter y pulmón», salía adelante. Con sus pocos recursos, sin pedirle nada a nadie, allí estaba la comida de cada día. El amanecer encontraba en la cocina a esas mujeres, dándole duro a la preparación del «morfe» que tanto les costaba. Y cada mañana con su trabajo conseguían una pequeña y sencilla alegría.

Los utensilios estaban colgado del techo. Otros, en unos armaritos de madera que en un extremo tenían una fiabrera, donde estaba el matambre casero, protegido por un tejido.

Guiados por la memoria, nos deslizamos sigilosamente, muy despacito. No queremos molestar a esas mujeres tan laboriosas. Miramos para todos lados. Trataremos de contar lo que vemos, aunque el sol ya inunda todo y nos deslumbra.

Cazuelas de barro, ideal para hacer salsas y tucos. Tamabién ollitas de cobre, esas que vendían las gitanas, para hacer los ricos dulces y mermeladas de las abuelas. Cacerolas de metal que habían venido de muy lejos, ya que era una familia de inmigrantes.

Y una gran olla, la más grande de todas, donde se hacían los populares «pucheros», con los chorizos caseros que el abuelo elaborada en la destartalada mesa de madera que ocupaba el centro del ambiente. Esa misma olla, donde se cocinaba la tradicional sopa «menestrún», con pedacitos de tocino y grandes fideos.

Miramos, vemos y contamos. A un costado de las hornallas de la cocina «de fierro», puestos como al descuido, unos boniatos sin pelar que, como quien no quiere la cosa, se estaban cocinando así, sin pelar, para ser luego algo exquisito que se agregaba a las carnes a la plancha. De la pared colgaban muchas cosas.

Una tira de ajos que daba sabor y, de paso, los «tanos» habían arrimado la tradición de que servían para enfrentar a las personas que acercaban a la mala suerte, los temidos «jettatores». Nuestra mirada se detiene en esas paredes donde también colgaban ramitos de laurel y un trozo de tocino, que se dejaba secar para que tuviera más sabor. También estaba allí, cuidadosamente colgadito «el palo de amasar» tan importante para las pastas caseras de los domingos.

Brillando en su relieve de metal, estaba el tacho de la leche. Que se llenaba en el tambo de la esquina, con las jarras de un vasco grandote y laburador como nadie. Luego, el tacho quedaba ahí, en un extremo de la cocina, lleno casi hasta el borde. Pero, cuando a las abuelas les daba por hacer arroz con leche, su blanco contenido nunca era suficiente.

En ese ambiente sólo se cocinaba, Allí nunca se comía. Mientras las hojas de la parra se mueven tenues, por la suave brisa del mediodía, miramos cómo de esa humilde pieza salían las doñas con los humeantes platos.

Si era verano comían en el patio, con el sol jugueteando entre las uvas todavía muy verdes.

Y los demás meses, en el comedor de adentro, donde la mesa tenía un mantel con puntillas y algún escondido remiendo. En su centro siempre había un jarrito con frescas flores, arrancadas hace un ratito del frente de la casa.

Imágenes de un tiempo ido. ¿Serán sólo nuestras? Esas cocinas aún viven en la fuerza sin límites de la ternura que ahí se cocinaba a fuego muy lento.

Cada «lector cómplice» tendrá uno de esos rincones muy dentro del «cuore». De cuando vivíamos en la lejana patria de la infancia. Ahora, recordamos otros versos del sensible Arbeleche: «Nada es viejo y nada es nuevo. Somos nosotros mismos en el mismo aire». Un aire sin tiempo donde siempre estamos entre los aromas de la salsa, de la albahaca y el tomillo. Donde nos vemos entre los brillos de las ollas y los rojizos reflejos del carbón. En un rincón donde el cotidiano rito de cocina se realizaba con esfuerzo, pero con todo el inconfundible sabor del cariño y el amor.

Los esperamos todos los sábados y domingos, a las 19 horas, en CX 44, y también los domingos en LA REPUBLICA, con más «Prohibido para Nostálgicos», con los auspicios del Departamento de Cultura de la IMM

Coordinación: Angel Luis Grene