Freír con aceite de oliva virgen extra es más saludable

No es una novedad el hecho de saber que cuando se calientan a temperaturas altas, como las que utilizamos para freír alimentos, algunos aceites como el de girasol producen más compuestos tóxicos que otros, como el de oliva, y pierden muchas de sus propiedades.

Investigadores de la Universidad de Jaén y de la Universidad de Oporto decidieron investigar más sobre el comportamiento del aceite de oliva virgen extra al exponerse al calor, encontrando que éste resiste mejor el proceso de fritura que otras variedades comerciales. Su trabajo fue publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society.

Según explicaron los investigadores la gran cantidad de antioxidantes que posee el de oliva virgen extra hace que se degrade menos y de manera más lenta que los otros aceites al exponerse a altas temperaturas.

A su vez observaron, en comparación con otras grasas vegetales, que es el más estable y produce menos compuestos tóxicos.

La investigación

Para el experimento, que fue de carácter comparativo para observar el proceso de oxidación térmica, los investigadores utilizaron aceites de oliva virgen extra, aceite de maní y de canola.

Lo que hicieron fue mantener calientes los aceites durante varias horas y realizar varias frituras de papas a diferentes tiempos. Luego de cada fritura, analizaron las sustancias resultantes que podrían ser perjudiciales para la salud.

Así identificaron más de treinta compuestos tóxicos resultantes del estrés térmico derivado del hecho de freír. A su vez observaron mayores beneficios del aceite de oliva virgen extra respecto a otros aceites que se usan para freír, y encontraron que éstos proceden de su menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, y de un porcentaje superior de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico que uno de sus componentes principales.

Más sano

Los autores del estudio detallaron que si bien todas las grasas estudiadas contienen pocos ácidos grasos poliinsaturados, el de oliva virgen extra al freírse produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en el caso del de maní y el de canola debido al alto contenido en antioxidantes que el de oliva contiene.

Tras las observaciones los investigadores concluyeron que el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para freír porque resiste mejor el calor y se mantiene estable tras varias horas a altas temperaturas. Además tiene la capacidad conservar un valor nutricional bueno a altas temperaturas y es más aprovechable para el organismo.

El estudio señala que el aceite de oliva puede usarse hasta 8 horas sin que presente cantidades elevadas de productos tóxicos que podrían ser perjudiciales.