Deliciosos y nutritivos tomates con relleno de quinoa y espinaca al pesto

Ingredientes:

6 tomates grandes
250 gr de quinoa cocida
1 racimo grande de espinaca

1 cebolla morada mediana picada
100 gr de castañas de cajú picadas
100 gr de salsa pesto
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal, pimienta y condimentos al gusto
1 ramito de perejil picado para decorar

Preparación:

Precalentar el horno a 180 grados.

Lavar los tomates y cortar una rodaja de manera que luego pueda ser utilizada como tapa y el tomate restante como cuenco. Reservar la tapa. Con ayuda de una cuchara o descorazonador de frutas retirar la pulpa interior del tomate, dejando la cáscara con un borde interior de 2 milímetros aproximadamente (no debe quedar demasiado finito para que no se desarmen). Colocar los tomates en una asadera para horno y rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.

En una sartén grande, colocar la cebolla junto con un poco de aceite de oliva y saltear por unos minutos hasta que comience a sudar. En ese momento, hechar la quinoa junto con un chorrito de agua (para que no se pegue) y las hojas de espinaca previamente lavadas. Mezclar todo muy bien durante unos 3 minutos o hasta que la espinaca se achicharre un poco. Apagar el fuego y agregar la salsa pesto. Mezclar todo muy bien.

Rellenar los tomates con la mezcla de quinoa y espinaca y cocinar en el horno por 30 minutos o hasta que la piel de los tomates se arrugue.

Servir caliente con perejil espolvoreado por encima.