Muffins de Ricotta, almendras, limón, una delicia saludable que vale la pena compartir

Ingredientes (12 muffins):

– 260 g de harina (puede ser integral o mezcla de distintas harinas. Tambien se puede agregar 50 gramos de avena)
– 225 g de queso ricotta
– 1 huevo
– 1/2 cucharadita de levadura química de repostería (Royal o otra marca comercial a gusto)
– 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico (opcional. En su lugar agregar 2 cucharadas de Royal)

– 1/2 cucharadita de sal (opcional)
– 115 g de manteca vegetal hecha pomada
– 150 g de azúcar mascabó
– 1 cucharada de ralladura de limón
– 2 cucharadas de zumo de limón
– 1/2 cucharadita de extracto de almendra (opcional)
– 125 ml (8 cucharadas) de almendras laminadas

Preparación:

Precalentar el horno a 180 ºC. Untar con manteca vegetal un molde para 12 muffins.

Poner en una bowl los ingredientes secos: la harina, el bicarbonato sódico, la levadura química de repostería y la sal. Mezclar bien con una cuchara.

Por otro lado, en otro bowl, mezclar los húmedos: la manteca vegetal con una batidora eléctrica hasta que tenga la textura de una crema o pomada. Comienza batiendo a velocidad lenta para que no salpique. Añade el azúcar y vuelve a batir (velocidad lenta para que no salpique) hasta que el azúcar se incorpore a la mantequilla. Rasca las paredes de la fuente hacia abajo con las varillas para quitar la mezcla de mantequilla y azúcar que se habrá quedado pegada y continua batiendo hasta que todo se haya unido homogeneamente. Añade el queso ricotta y vuelve a batir subiendo la velocidad hasta que se incorpore a la mezcla. Añade el huevo y vuelve a batir a velocidad rápida hasta que se incorpore a la mezcla. Añade el zumo de limón y el extracto de almendra y vuelve a batir hasta que se incorpore a la mezcla.

Añade la mezcla de harina a la mezcla húmeda y esta vez batir de manera envolvente hasta que todo quede incorporado sin grumos peros sin mezclar muy fuerte ni demasiado. No hay que insistir más a partir de este punto o los muffins podrían quedar duros. El resultado será una pasta muy espesa.

Reparte la mezcla en moldes para 12 muffins untados de mantequilla con ayuda de dos cucharas, una para coger porciones y la otra para despegarlas de la primera cuchara. Reparte por encima las almendras laminadas presionándolas ligeramente con los dedos para que se adhieran a la pasta.

Hornear en el centro del horno precalentado 180 ºC entre 22 y 25 minutos. Para saber si están hechos se pueden pinchar con un palillo en el centro. El palillo debe salir limpio.

Tras sacarlos del horno, deja que se enfríen sobre una rejilla 10-15 minutos antes de desmoldarlos.

Tras desmoldarlos, colóca los muffins sobre una rejilla y deja que se enfríen por completo.