Lasaña fría de vegetales crudos, liviana y bajas calorías

Ingredientes (para 2 personas):

2 champiñones grandes
1 taza de anacardos remojados durante 4 horas
1 manojo de espinacas
1/2 manzana
Rúcula

Aceite de oliva virgen
1 palta grande
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de cúrcuma
Limón
1 tomate
1 puñado de queso parmesano en hebras (saltar esta opcion si quieres que la lasaña sea vegana)

Preparación:

Cortar a láminas muy finas, mejor con mandolina, el tomate, calabacín (en tiras largas), la palta, la manzana y los champiñones.

Mezclar los champiñones con limón, aceite, sal y un poco cúrcuma si lo desea, y dejar reposar.

Preparar la crema de espinacas mezclando en una procesadora los anacardos con un poco de agua, el zumo de medio limón, sal y las espinacas hasta conseguir una masa cremosa, no demasiado líquida (cuidado con agregarle mucha agua).

Montar la lasaña alternando todas las fetas de los ingredientes con la crema de anacardos: Primero una capa de fetas y luego un poco de crema de anacardos con espinaca, y asi hasta llegar a un tamaño y alturas razonables.

Servir con rúcula y queso parmesano por encima.