Quesería artesanal busca consolidar su espacio en el mercado interno

La zona quesera histórica del país está en el límite entre Colonia y San José, Colonia Valdense, Rosario, región donde se estima que hay 700 queseros.

El ing. Pablo Faguaga, gerente de la SFR de Colonia Suiza relató que «dentro de la quesería artesanal hay muchos productores chicos que están emergiendo, aunque también hay productores grandes, aunque son los menos».

Contó que no sólo se dedican a la quesería como medio de vida sino que la tradición es un elemento importante.

Algunos puntos definen en general qué es un queso artesanal, uno es que los quesos se hacen pura y exclusivamente con la leche ordeñada en el mismo establecimiento, leche cruda en general. Cuando se supera un límite de producción o cuando compran leche afuera del predio se transforman en industria.

El tema sanitario de las vacas es central y tiene que ver con lo que está tratando de hacerse desde el ministerio que tiene algunos movimientos importantes para mejorar el sector.

Exigencias

Faguaga relató que los queseros artesanales tienen las mismas exigencias que la industria en cuanto a la sanidad de las vacas y se ha recorrido un camino para garantizar que el queso artesanal sea seguro para el consumidor.

En general se ha impuesto la idea de que la quesería industrial ofrece un producto más seguro, la propaganda ha puesto el producto en un lugar más fuerte.

El gerente explicó que en general la gente consume quesos artesanales sin saberlo. Faguaga opinó que el gobierno se ha dado cuenta de que es un sector importante, que tiene que apoyar.

 

Reforma

Pero en este punto indicó que con la Reforma Tributaria ha habido cambios que han sido negativos para el sector. Definió que los productores muy pequeños entran en el monotributo. «Por otro lado la reforma determina que los queseros que pueden facturar tributan dos veces: por un lado pagan Imeba por la materia prima y deben aportar por Industria y Comercio porque se supone que es una pequeña industria adentro del establecimiento». Se interpreta que el tambo vende la leche a la quesería, dentro de la misma empresa, en definitiva terminan pagando doble.

Agregó que «esto no tiene que ver con la realidad, está hecho por gente que no conoce del tema».

 

A la sombra

El técnico aseguró que la quesería artesanal es un sector que siempre estuvo a la sombra de la industria porque ésta se encargó de que fuera así. Pero agregó que «hoy por hoy parece que se han dado cuenta que son diferentes y que ambas pueden competir en el mercado».

La SFR de Colonia Suiza forma parte del cluster de la quesería artesanal que funciona en los departamentos de Colonia y San José, Soriano y Flores. En el cluster están todos los actores que se vinculan a la quesería, productores, con participación de varias de las instituciones, los acopiadores y los que elaboran insumos. Explicó que «se reúnen pequeñas partes en una sola mesa para coordinar esfuerzos».

La idea que se persigue es que todo el sector vaya consiguiendo pasos en forma conjunta, se piensa como cadena productiva.

Faguaga aseguró que cuando algunas empresas se adelantan mucho y quedan otras rezagadas tecnológicamente, las últimas generan productos de baja calidad que hace una mala competencia en el mercado ya que venden productos muy baratos y de mala calidad.