La tentación de pasarse a la industria no es tan "tentadora"

Luis Ramos es fundador de la Asociación de Queseros Artesanales de San José que fue creada en el año 1985

El origen de la asociación entre los productores de queso artesanal fue marcado por lo que Ramos explicó: «Ya se veía que la gente se tenía que agrupar y hacer las cosas prolijamente, un decreto del año 84, que después se hizo ley, determinó que no se iba a poder hacer queso con leche cruda». El productor que tiene su establecimiento en Escilda Paullier relató que la referida norma se pudo cambiar pero determinó la necesidad de que los productores tuvieran la correspondiente habilitación del MGAP con sanidad del ganado y de los operarios; desde ese momento ha comenzado un largo trabajo de mejorar la calidad del producto y de conseguir servicios comunes para los empresarios.

Sobre la viabilidad de la producción de queso artesanal en el futuro aseguró que el queso elaborado con leche cruda es de lo más cotizados en el mercado internacional.

 

Agruparse

Ramos fue presidente de la Asociación de Queseros en varias etapas, reflexionó que «no es fácil agrupar a la gente de la campaña pero nosotros conformamos un grupo que ha trabajado mucho». San José es el departamento de Uruguay que tiene mayor porcentaje de población rural propiamente dicha, y la zona más productora de queso es la que se ubica en el límite con el departamento de Colonia, en los alrededores de Escilda Paullier, allí el 80% de los productores son queseros. Del último censo ha surgido que en nuestro país hay más 2.000 productores de queso artesanal; en San José son 500 los queseros que tienen matrícula y están habilitados por el Ministerio de Ganadería, hay otros que tienen matrícula para fundir y hay algunos productores que elaboran sin habilitación.

 

Cámara colectiva

Los quesos que elabora Ramos maduran y se conservan en una cámara de conservación que está ubicada en el pueblo Juan Soler: «Esta fue la primera cámara en América Latina y es propiedad colectiva de los productores de la asociación. El servicio que presta la cámara no procura lucro, por lo que los gastos se reparten de acuerdo a la cantidad de quesos que cada productor tenga depositados». Juan Soler es un pueblito que está rumbo a Escilda Paullier a diez kilómetros de la capital maragata y la cámara tiene una capacidad para almacenar 40 mil kilos de queso, volumen que es escaso en relación a la capacidad productiva de los queseros. Las condiciones higiénicas de la cámara son impecables y la temperatura se regula de acuerdo con el tipo de queso que esté en maduración.

 

Trabajo

Ramos aseguró que si bien el tambo y la quesería dan mucho trabajo, la tradición y las cuentas lo mantienen en un rubro en el que nació y se crió, «no nos parece difícil, pero hay que estar, el que vende la leche a planta viene el camión y la levanta pero el que elabora queso, luego del ordeño comienza la segunda etapa de su labor. Hay que elaborar con la leche fresca, la elaboración lleva dos horas de mañana y dos horas por la tarde, después está la repartición del suero que lleva también sus horas diarias de tarea».

 

No me tientan

La fiebre de la leche se ha instalado en San José, donde las empresas están ofreciendo buen dinero por el litro del elemento, sobre la tentación a pasarse a la industria, dijo que «a mí la leche me está saliendo vendida a diez pesos si hago queso duro, y a once pesos si hago queso blando, y me queda el suero con el que crío terneros».

Este último negocio hace que en el momento que vende los animales al kilo de queso se le sumen otros veinte pesos.

«Mientras tenga personal –se refiere a la familia– a mí no me tientan ni con 14 pesos, porque para pasarme a la industria tengo que hacer inversiones y ahora trabajo con la habilitación que me proporcionó el ministerio, no digo que me vaya a pasar, pero aún no me tientan», afirmó. *