Una apuesta para mejorar la calidad de la carne

El concurso de novillos y vaquillonas gordas tiene una larga trayectoria en nuestro país, hace décadas que se viene llevando a cabo de forma anual. El doctor Luis Castro, técnico de INAC y docente de la Facultad de Veterinaria, comenzó como jurado en el año 1977. El veterinario contó los detalles del concurso y la utilidad que puede tener para el productor uruguayo.

La Asociación Rural del Uruguay –ARU– es la responsable del tradicional evento, que en realidad son dos concursos. Por un lado, hay un concurso ante mórtem en el que un jurado juzga lotes de cinco animales. De ese concurso sale un lote ganador. Luego, de esos novillos o vaquillonas, el productor elige uno que es sacrificado y participa del segundo concurso, el que se hace sobre la res sacrificada. Castro explicó que es importante que el animal sea elegido por el productor para que pueda medir su buen ojo, «puede acertar o no, pero si se equivoca no es un fracaso ya que sirve para comparar con lo que miró el jurado», dijo.

 

Coincidencia

Castro relató que en este año se dio algo que hacía mucho no se daba que fue que la canal ganadora fue de un novillo que integró uno de los lotes que definió el concurso ante mórtem, fue Reservado Campeón en pie. Pero puede ocurrir que un lote de cinco animales tenga cuatro novillos normales, y tiene uno excelente. El productor para el post mórtem elige ese novillo que tiene otras chances de figurar arriba en el concurso de reses. Es común que ocurra este tipo de diferencias entre el concurso en pie con el que se realiza en la res sacrificada.

El técnico de INAC afirmó que otra cosa que es importante es que los animales que van al concurso son la elite de la producción nacional, por lo que «no podemos extrapolar algunas conclusiones al universo general bovino del país, fundamentalmente lo que tiene que ver con rendimientos de carácter industrial y comercial».

 

El cuero no importa

El experimentado veterinario aseguró que «a mí no me gusta hablar en este tipo de concursos de razas, yo juzgo carne, sin importar el cuero del vacuno que juzgamos. Al jurado no le importa ni siquiera saber cómo salieron los animales en el concurso ante mórtem», dijo.

El profesional explicó que de este tipo de eventos deben surgir herramientas básicas para la selección, para que el productor se vaya acostumbrando y aprenda a saber mirar lo que el bovino tiene debajo de las características externas que se ven desde afuera.

Para Castro, este acercamiento es vital para nuestro país, que está abocado a producir carne de calidad. «Estoy de acuerdo con ese criterio comercial, ya que no podemos hablar de poder vender cantidad frente a un Brasil que tiene una producción monstruosa y una Argentina que está durmiendo pero que puede despertar a la producción cárnica». El técnico de INAC recordó que en el mundo se comercializan de forma anual 7 millones de toneladas de carne. En ese contexto, nuestro país debe apostar a la calidad del producto, «por ello debemos conocer las virtudes y defectos de la carne que producimos», dijo.

 

Corregir lo que está mal

Explicó que los factores correctivos se deben aplicar para mejorar lo que está mal, «hay que evaluar la calidad de lo que producimos. Esta es una de las herramientas que debe dejar este tipo de concurso», opinó.

Contó Castro que las exigencias de los consumidores varían, a veces de forma muy rápida, lo que da al mercado cárnico mundial un dinamismo especial que hay que saber copiar.

Afirmó que «el consumidor es el que manda en la calidad, él manda hacia atrás lo que quiere y lo que paga».

En los últimos años las exigencias y la calidad de lo que se produce en materia de carne ha variado de forma sustancial. Puso como ejemplo que hace 15 años el 80 por ciento de los animales faenados eran adultos, sin embargo hoy la mayoría de la producción está compuesta por animales jóvenes. Afirmó el docente universitario que «esto es una mejora tecnológica importante, ya que en la juventud del animal el consumidor encuentra la terneza, el mejor sabor, el color, la jugosidad y los rendimientos industriales», contó.

 

Carne roja y salud

Otras características que han variado en los últimos años tiene que ver con la cantidad de grasa que tiene la res vacuna. Al respecto explicó que no es «menos grasa sino la grasa adecuada». Contó que en las últimas décadas ha habido campañas muy fuertes en cuanto a lo que es el consumo de carne roja y la salud; el descrédito de las carnes rojas tuvo impacto en algunos sectores del mercado.

Contó que «hubo un ataque frontal al consumo de carne y hoy el INAC está realizando trabajos con la Sociedad de Cardiólogos del Uruguay y se ha demostrado por trabajos uruguayos y argentinos que la carne de animales alimentados a pastura no tiene las características nocivas que aparece en la bibliografía que está planteada sobre carne producida en otras condiciones de nutrición de los animales».

 

Lo que ha mejorado

En la última década, señaló que ha mejorado la calidad de la canal. Subrayó que hay muchos mercados que ponen condiciones sobre pesos mínimos en los cortes de mayor valor del animal. Es el caso del lomo, bifes y el cuadril, que forman un set que es el de mayor convertibilidad económica del animal.

Sobre este punto aclaró que no es necesario que el animal tenga un peso vivo mayor a 500 kilos para que cumpla con esta última condición. Dijo que «cuando el ganado es de buena calidad no tiene que llegar a los 500 kilos de peso vivo para dar un bife que pese cuatro kilos o un lomo que pese más de tres libras; ha quedado demostrado en los concursos con animales uruguayos». Además del peso, esos cortes deben tener una buena cobertura de grasa que debe tener también un buen color. Pero también es fundamental que la acidez del bife medida en Ph no supere a seis. En nuestro país la calidad de los animales y de la faena ha ido mejorando todas estas condiciones. Un aspecto importante es el trato que se le dé al bovino, previo al sacrificio ya que si el bovino está muy estresado no llega a la acidez correcta, proceso por el cual el músculo se convierte en carne.

 

Medidas

Alguna de las características señaladas son medidas por el jurado en el concurso pos mórtem. «Se elabora una planilla que incluye muchas variables como peso del animal vivo, se toma la clasificación y se sigue un proceso tecnológico de faena en el que se toma en cuenta que los animales ya vienen con medida del ojo de bife y de cobertura por ecografía. Luego se enfría la carne de acuerdo a lo que exigen los mercados internacionales, se hace un peso al enfriado que tiene una merma del uno por ciento, después se hace el corte pistola de la res que reúne los cortes comerciales más importantes, luego se pesan todos los cortes y se hace la relación de ellos frente a la media res, se pesan los huesos, la carne chica, la grasa», explicó.

Con las medidas industriales de la res medidas se complementa el análisis con las características subjetivas, «esto define entre canales que tienen los mismos valores, como es el color de la grasa y cómo está distribuida», explicó. De esta forma, surge una combinación de un estudio industrial objetivo más la evolución de otros parámetros.

Castro remarcó que es fundamental la comunicación entre los jurados y los productores para poder sacar conclusiones y «dar un veredicto que se corresponda con las exigencias que tienen los mercados a los cuales el país vende».

Castro señaló que es fundamental que el productor se acerque al proceso industrial, ya que normalmente pierde el contacto con los animales luego de que salen de la portera de su predio, este acercamiento es vital para que las señales lleguen de verdad al primer eslabón de la cadena. *