También en Paysandú el "churrasco ovino" tuvo aceptación

Daniel Sparano es uno de los técnicos de INAC que está trabajando en el proyecto de churrasco ovino que se desarrolla en tres departamentos del norte de nuestro país: Artigas, Cerro Largo y Paysandú.

El plan incluye la acción del instituto de carne de Uruguay y del Secretariado Uruguayo de la Lana. Intenta cubrir dos necesidades, por un lado la falta de mercado que existía para las categorías de ovinos adultas y por otro la necesidad de brindar una fuente de proteínas económica para la población uruguaya que poco a poco ve cómo la carne vacuna va tomando el rumbo de las exportaciones a mercados importantes del orbe.

Sparano contó que «este proyecto está basado en un corte de churrascos que en otra época se llamaba corte australiano». Aclaró que el corte no es novedoso pero que es nuevo para nuestro país que dos organismos como el SUL e INAC se unan para elaborar un proyecto a largo plazo que busca soluciones a la venta de categorías adultas de ovinos.

El experimentado técnico contó que «tenemos que cubrir la oferta de ovinos de acuerdo con las variables que se dan en el ciclo productivo de la especie que determina que en ocasiones haya una importante oferta y en otras es escasa».

Sparano afirmó que la cultura ovina se había ido perdiendo en el país, pero «ahora podemos dar alguna respuesta como para que haya una extracción de las categorías adultas y por el otro lado la falta de una proteína económica, no es fácil encontrar una carne más económica y en cierta forma nuestra carne está muy valorada en el ámbito mundial», tendencia que, a su juicio, «si no pasa ningún problema sanitario grave» va a seguir.

 

La res entera

El corte que da origen al churrasco ovino se trabaja con la res entera, «dado que las ovejas nuestras no son netamente carniceras. De esa forma se pretende que la costilla quede cortada doble, lo que hacemos es separar la quinta costilla lo que es delantero, le sacamos el brazuelo, el pecho y el cogote y ese delantero lo cortamos al medio y de allí hacemos tres costillas del lado del brazo y unas ocho costillas del lado del espinazo, luego sacamos el asado y el vacío y nos queda el espinazo doble de la zona dorsal y lumbar, esas van doble y con las piernas hacemos lo mismo», explicó.

Agregó: «Les pedimos a los carniceros que lo presenten en cortes primarios y que cuando viene el cliente se hagan las costillitas en el momento para que no haya merma».

 

Gran aceptación

La aceptación que ha tenido la carne ovina en los departamentos donde se sigue este proyecto determina conformidad en INAC, «primero nos adaptamos en dos ciudades típicamente ovejeras como son Artigas y Melo, donde ya hay costumbre de consumo de carne ovina, lo que se hizo fue imponer el corte. Pero en Paysandú era la gran incógnita ya que tiene una población parecida a Montevideo en el sentido de que no tiene costumbre del consumo de carne ovina», dijo.

Sparano comentó que en estos quince días ha sido un éxito «con carnicerías que nunca antes habían vendido carne ovina y ahora están vendiendo muy bien el churrasco ovino y se ha visto superada la oferta». *