Queseros de Colonia y San José se capacitan para exportar a la Unión Europea

La actividad se cumple por intermedio del Cluster de la Quesería Artesanal, que agrupa a productores y acopiadores. Un exhaustivo trabajo de investigación sobre la historia, el presente y las posibilidades de futuro de dicho sector fue presentado en Colonia del Sacramento, en dependencias municipales, con participación del jefe comunal Walter Zimmer y de los ingenieros agrónomos Juan Carlos Gilles y Hernán Palau, responsables del estudio. El ingeniero Gilles, facilitador del cluster, explicó a LA REPUBLICA que su función consiste en «brindar mejores herramientas a los productores, para que puedan exportar sin obstáculos», dado que hasta ahora la producción de queso artesanal se distribuye fundamentalmente en el mercado interno.

 

Una producción cotizada

La quesería artesanal en Uruguay se remonta a la segunda mitad del siglo XIX. Muchos inmigrantes provenientes de Piamonte y Suiza trajeron la cultura campesina de los Alpes europeos y, como parte de ella, la cultura quesera. En el departamento de Colonia ya en 1868 figura en los datos censales la quesería de Juan Teófilo Karlen, considerada la primera en su rubro.

Es en Colonia y parte de San José donde se agrupa la mayor parte de las explotaciones queseras del Uruguay. La mayoría de los establecimientos tienen superficies menores a las 50 hectáreas. Se utiliza principalmente mano de obra familiar, donde el hombre muchas veces es el que se encarga de ordeñar y la mujer se ocupa de la elaboración del queso.

Los productores de queso artesanal tienen una eficiencia de producción de litros de leche por vaca o por hectárea, que es la tercera parte de los productores de leche más tecnificados que remiten a la industria. El volumen de queso artesanal que se vuelca al mercado interno es de 9 millones de kilos, representando el 50% del total de consumo de queso en Uruguay.

Los principales quesos artesanales que se producen en nuestro país son Sbrinz, Danbo y Colonia. Se realizan en los mismos establecimientos lecheros o tambos por parte del mismo productor que, muchas veces, ha heredado el método de producción artesanal y tradicional. Aunque esto es una ventaja desde el punto de vista del marketing, podría ser una dificultad ­observan los técnicos­ a la hora de exportar los quesos, ya que muchos de estos productos se producen sin pausterizar la leche. *