Buscan uniformizar el queso artesanal para exportar

El presidente de la Mesa de Queso, Domingo Bagnato, destacó el papel que juegan los pequeños productores artesanales que representan el 50% de la producción de quesos del país.

En diálogo con LA REPUBLICA se explayó sobre los planes de proyectarse con fuerza hacia la exportación y cómo se van enfrentando y sorteando los obstáculos esta institución que nuclea al noventa por ciento de los productores de queso del país, entre 1.700 y 1.800, involucrando, a partir del convenio firmado en Cardona, cuatro departamentos: Flores, Colonia, San José y Soriano.

Bagnato explicó que se «abarca absolutamente a todo el espectro», desde aquellos modestos emprendimientos familiares a productores de punta que apuestan a la excelencia. «Nosotros sabemos que hay productores que están en un nivel casi de supervivencia. Para esos productores se han hecho programas de habilitación sin costo, que significa sanidad de su ganado, carné de salud para los productores que elaboran el queso, que el agua sea potable; en fin, todas aquellas cosas que hablan de seguridad alimentaria para el consumidor, y que le da garantía al productor de que está elaborando un buen producto».

Se está en una etapa en la que se busca lograr un estándar de producción que contemple las exigencias para exportar. Para ello se selecciona a los productores que cumplan con determinado nivel tecnológico y de infraestructura, ya que «cuando nosotros hablamos de queso artesanal, es bueno precisar una cosa: es el queso elaborado exclusivamente en el propio establecimiento del productor. Eso quiere decir que lograr la uniformidad que tiene un queso de fábrica es imposible.

El queso artesanal no es ni mejor ni peor que el queso de fábrica, es otra cosa distinta. Tiene la ventaja que se elabora con leche cruda, recién ordeñada, mantiene todas las características de la leche, de sabores y aromas. Entonces, lo que se busca es uniformizar para la exportación, con criterios de producción, con una fórmula en común, que tengan maduración en una cámara en común, para que todos los quesos sean tratados de la misma manera, que sean elaborados en una horma en común para que todos tengan el mismo tamaño. La uniformidad del lote después se analiza antes de la exportación y aquellos que estén en condiciones con todas las garantías, entonces pueden exportarse».

Para el presidente de la Mesa de queso las necesidades de este sector de la producción son variadas, ya que las realidades que se viven son diferentes. Desde «productores que tienen la necesidad de comprar una bolsa de portland para hacer un pisito de tres por tres, para poder ordeñar sus vacas en condiciones higiénicas, «hasta quienes necesitan acceder a determinada tecnología para lograr fermentos de mejor calidad para obtener productos de punta. Entonces las necesidades son de acuerdo con la situación actual de productor», agregó. Ejemplificando: «Esto es como una escalera. Acá hay que tratar que el productor de más abajo use lo que le está mostrando el del escalón de arriba y trate de imitarlo, de subir y de mejorar. No se puede llevar a todos rápidamente a la punta, lo que se puede hacer es tratar de que cada uno mejore dentro de sus condiciones». *