El nuevo cocinero científico

Diego Golombek es licenciado y doctor en biología de la Universidad de Buenos Aires. Actualmente ejerce la docencia en la Universidad de Quilmes y trabaja como investigador del Conicet.

Además, dirige el laboratorio de Cronobiología de la Universidad Nacional de Quilmes y ha publicado numerosos trabajos de investigación científica.

El autor dirige la colección «Ciencia que ladra…», de la cual forma parte «El nuevo cocinero científico», una disfrutable obra de divulgación, que combina inteligentemente la ciencia, el humor y la gastronomía.

La idea de la colección es, como Golombek apunta ya desde el primer libro, que el científico saque la cabeza fuera del laboratorio y comparta un conocimiento que, de otra forma, se perdería, tornándose inútil.

Lo interesante y novedoso de la propuesta, además de ofrecer libros de divulgación científica escritos por expertos en cada uno de los campos tratados y no por algún oportunista de turno, como suele suceder, es que se asume un enfoque práctico, que mixtura la trasmisión de conocimientos teóricos con una propuesta de aplicación práctica.

Otro de los elementos insoslayables en la colección es el humor con el cual se abordan los temas, lo que permite restarle solemnidad a la información tratada, pero sin perder el rigor científico.

«El nuevo cocinero científico» es una reedición ampliada y corregida de «El cocinero científico». Golombek y su colega Pablo J. Schwartzbaum encaran la peculiar tarea de enseñarle a la gente los secretos de la cocina y la gastronomía, pero explicándolo todo desde el punto de vista de la física, la química, la biología y otras ciencias.

Asimismo, proponen experimentos prácticos para aprender más sobre el uso adecuado de cada sustancia y compuesto presente en los alimentos.

Por otra parte, los autores, asesorados por expertos en gastronomía y nutrición, asumen una lectura eminentemente pedagógica en torno a cada alimento, informando sobre su origen histórico, su trascendencia social y su lugar en la cultura de cada pueblo, particularmente en Argentina y Uruguay.

Es realmente plausible el esfuerzo de los autores ­hombres de ciencia y catedráticos de prestigiosas universidades­, quienes trasmiten los conocimientos en un tono desenfadado y por momentos paródico.

Incluso, es habitual que se mofen de la habitual solemnidad y elitismo de sus propios colegas que escriben obras de divulgación, pensadas, en general, para otros expertos en la materia y no para el público en general.

Sin embargo, esa veta irónica y a menudo hasta satírica, no va en absoluto en desmedro de la profundidad del conocimiento impartido en la obra, como sucede en todos los títulos que integran la colección.

La reseña de los componentes de cada alimento, su valor nutricional, su importancia alimenticia y demás datos, están acompañados de recetas de cocina y de sencillos experimentos culinarios que ayudan a comprender mejor la información trasmitida.

Una mención aparte merece el capítulo dedicado a desmitificar algunas de las más arraigadas creencias en materia culinaria de los pueblos rioplatenses.

Para completar la obra, los autores nos enseñan el valor que cada cultura otorga a determinado alimento, añadiendo una breve historia sobre su origen y componentes.

«El nuevo cocinero científico» es una obra ágil y práctica, tanto por el conocimiento que aporta como por las enseñanzas aplicables en la vida cotidiana, a lo que se suman las referencias históricas y el disfrutable humor del que hacen gala los autores. *

(Siglo Veintiuno Editores)