El 50% de los productos panificados que se consumen se elabora ilegalmente

Los comercios informales, es decir, la elaboración de productos panificados (las conocidas bandejitas de masitas o biscochos que se venden hasta en estaciones de servicio), no cuentan con la habilitación de BPS y DGI ni con los controles sanitarios necesarios y muchas veces se instalan en garajes de las casas o quioscos.

«La panadería viene transitando un proceso de reconversión desde hace años», comentó en diálogo con LA REPUBLICA el gerente de marketing de la gremial, Linng Cardoso. Se estima que hay en el país 1.500 panaderías de las cuales 780 están ubicadas en Montevideo, ocupando a un total de 14 mil personas más casi 4.000 patronos. De las 22 mil toneladas mensuales de harina que produce el sector molinero, la industria panadera procesa el 74% de la misma, cerca de 16 mil toneladas. El consumo per cápita de pan de los uruguayos es de 55 kilogramos por año.

La variedad y calidad del producto sumado a la textura y sabor del pan artesanal, son los argumentos de las panadería, contra el auge cada vez mayor del pan congelado y el producto industrial.

«La competencia del supermercadismo es importante pero también lo es el pan congelado –que tiene 5% del mercado– y la informalidad, que es hoy un elemento más gravitante en la economía de las panadería que cualquier otro fenómeno». «En una estación de servicio, hoy se venden sandwiches, biscochos. Incluso, una persona pone un quiosco para vender cigarros y enseguida hay alguien que le viene a suministrar bandejas con biscochitos. Hoy la competencia está instalada abiertamente y ya no competimos con el supermercado exclusivamente».

Además de la variedad de los productos, el sabor y la textura, Cardoso defendió el » rol social » que a su juicio cumple la panadería en el entramado barrial.

«El comercio tradicional cumple un rol social de apoyo a entidades recreativas, deportivas y religiosas. Si hacen falta 15 flautas para determinada actividad ahí esta la panadería, en los merenderos, en la experiencia fantástica que hicimos con la Intendencia Municipal de Montevideo con la operación invierno, a través de la cual por más de tres meses salían panes permanentemente para dos hogares nocturnos». Hoy la CIPU trabaja junto a Primaria para mejorar la merienda de los niños, ante la constatación de que están apareciendo cada vez más chicos con problemas de colesterol e hipertensión a consecuencia de una inadecuada alimentación.

«La crisis la venimos financiando los panaderos. No aumentamos los precios de los productos, pero nos aumenta la energía, el salario, los insumos como la harina y demás componentes de los productos panificados y consecuentemente la rentabilidad cae», consignó el vocero de CIPU.

En forma paralela al cierre de varios comercios, agregó, existe un proceso de reconversión que comenzó a mediados de la década del 70, con el ingreso masivo de la mujer al trabajo y el cambio de las rutinas alimenticias.

«En ese sentido, nosotros trabajamos con un concepto de organización gastronómica con énfasis panaderil, ya que la panadería está en condiciones de ser un elemento facilitador de la rutina alimentaria de la familia. Muchas están incursionando fuertemente en la rotisería, adecuándose al mercado y a los nuevos hábitos de consumo».

Consultado sobre el aggiornamiento que los comerciantes uruguayos deben realizar para competir, como la extensión horaria, Cardoso sostuvo que muchos comercios han extendido sus horarios y cierran a las 21 horas, y que, a pesar de que existe una decisión gremial de cerrar una vez por semana, muchos comercios no lo hacen para no regalar mercado. «Eso significa para una empresa pequeña un esfuerzo enorme desde el punto de vista de los recursos humanos ya que está abierto durante 16 horas». El CIPU apuesta en el marco de esta reconversión, a la capacitación del personal y a la calidad del producto, para lo cual cuenta con un laboratorio de análisis de harinas y un instituto con tecnología de última generación para capacitar en nuevas técnicas de panificación.

En cuanto a la maquinaria, puntualizó que varios comercios han introducido hornos eléctricos y a gas como forma de satisfacer la demanda de pan caliente durante todo el día, tras las limitaciones que supone el horno a leña que sólo se prende una vez al día. «Se ha hecho una mixtura para mantener el horno a leña y al mismo tiempo tener una cámara de fermentación y un horno a gas o eléctrico. Entonces se saca la primera tanda y después se va sacando pequeñas cantidades y se hace en horno a gas o eléctrico en función de la demanda».

La campaña publicitaria emprendida en todos los comercios, a través de afiches y convenios con Conaprole, por los cuales se ofrece en las panaderías una merienda de 10 pesos que consiste en tres biscochos y un Colet o un jugo. Es reposicionar a la panadería artesanal, fortalecer los lazos de fidelidad con el vecino y contrarrestar las campañas que aseguran que el pan engorda. «Si uno va a una nutricionista, le dirá que puede tener ingesta de pan, ya que lo que daña son las «malas compañías», como la manteca, el tuco o el dulce de leche. «La ausencia de cereales en la nutrición es un drama y lo está sufriendo, por ejemplo, la sociedad norteamericana con la aparición de niños obesos, con colesterol o hipertensión por los snacks», advirtió Cardoso.

El representante de CIPU defendió también los bajos precios de las panaderías. En un documento de la Intergremial del Comercio Tradicional y la Pequeña Empresa entregado en setiembre a la Cámara de Diputados, advierten que si se comparan los precios en el Mercado Modelo de frutas y verduras con las que se cobran en las grandes superficies comerciales, se pueden observar diferencias de entre 150 y 180%. «Por otro lado, aseguran que las grandes superficies consiguen condiciones ventajosas de negociación, precios favorables, descuentos insólitos, postergación de pagos, exigencias para la inauguración y reinauguración de locales, que hacen que el margen de ganancia sea mucho mayor».

Un estudio de mercado realizado por la Federación Catalana de Asociaciones de Gremiales Panaderos, en España, mostró que un tercio de los entrevistados piensa como idea básica que el «pan es bueno para la salud», aunque los que menos piensan esto son las personas de entre 16 y 30 años y los mayores de 60, para quienes el pan «engorda». La principal propiedad que se le atribuye al pan es que «ayuda al tránsito intestinal, porque contiene fibra y levadura». Se considera, además, nutritivo y natural y que aporta energía.