Casualidad que coronó un gran esfuerzo

Para un creciente número de habitantes de este mundo: 150 millones; según las cifras de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ­que incluyen unos 200.000 uruguayos­ algo tan sencillo como brindar en una celebración con una copa de vino es correr un previsible riesgo.

Así de categórico resulta el informe de la Dirección de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo en su boletín Nº 441, del 9 de noviembre de este año. Y lo cierto es que la diabetes es una de las enfermedades de la civilización cuyo crecimiento se ha vuelto inexorable.

De ahí que el hallazgo de Juan José Arocena hace siete años, que él califica de casual pero que en realidad tiene toda la traza de que la casualidad se hizo presente para coronar un esfuerzo que determinó una relevante innovación, haya tenido un impacto significativo.

Hace siete años una persona que tenía diabetes adquirió vino ecológico de la bodega y siguió bebiéndolo, dándose cuenta de que su curva de glicemia no se elevaba, sino que, por el contrario, a veces bajaba con la bebida. «Esa persona pensó que ese vino, por ser ecológico, no iba a dañar su salud. Cuando se dio cuenta de que no afectaba su glucemia como cualquier otro vino convencional, vino a vernos a la empresa». El empresario pidió entonces un análisis de la bebida, en colaboración con el LATU y con participación de la Asociación de Diabéticos del Uruguay (ADU), y los resultados arrojaron datos incuestionables.

Fue así que la ADU extendió un certificado al producto que poco después fue presentado en el Congreso Mundial de Diabetología realizado en Dinamarca, donde también fue aprobado.

La reconversión fue costosa, llevó su tiempo y demandó un importante esfuerzo económico. Arocena siguió buscando la excelencia y utilizó etiquetas españolas, tintas y adhesivos alemanes, corchos portugueses y vidrio argentino, de modo que nada pudiera escapar a las exigencias de la certificación.

Si bien existen vinos ecológicos en Estados Unidos, Chile y Argentina, las normas europeas no los reconocen como tales, porque en muchos de esos países se permite el uso de productos químicos en los viñedos. Análisis certificados por un laboratorio estadounidense demuestran que el vino no contiene la más mínima traza de azúcar. En las cubas, aireadas por un sistema de braceo, la levadura transforma por completo el azúcar en alcohol, a diferencia de las explotaciones tradicionales, en las que es estropeada por un agente químico cuando llega al 90% de la fermentación.

 

BODEGA CENTENARIA

La bodega es la más vieja del país: fue fundada en 1887 y cuenta con unas 60 hectáreas plantadas en el departamento de Florida. Hace poco fue adquirida por un grupo italiano. Sin embargo, Juan José Arocena Noceti, responsable de la innovación, continúa manteniendo la parte de marcas, tecnología y rotulado. Arocena se había planteado, razonablemente, considerando la estrechez del mercado uruguayo y las dificultades de escala para proveer la exportación, apostar a consumidores específicos, a nichos de mercado, aquellos a los que se podía llegar con un producto de excelencia, en cantidades pequeñas si se considera el mercado internacional.

Por eso en 1997, cuando empezaban a cobrar auge los productos orgánicos y naturales, trabajó para convertir la mitad del viñedo a un modo de producción natural. Fue necesario que, a lo largo de cuatro años, desechara los agentes químicos de síntesis. Utilizó guano como fertilizante natural y se dedicó a la cría de gallinas con esa finalidad (actualmente cuenta con unas 14.000).

Sin químicos, ni herbicidas, sin fungicidas ni insecticidas, fue retornando a las fuentes, hasta que en marzo de 2001 logró certificar la uva ecológica con la que se elaboran cinco variedades de vinos: Pinot Noir, Malbec, Muscat D’Amburg, Merlot y Arriloba.