Exquisita batata con relleno cremoso de choclo y espinaca

Ingredientes:

4 batatas pinchadas con tenedor
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla mediana en tajadas
1 lata de porotos negros escurridos
2 tazas de espinaca

1 taza de choco
½ taza de cebolla de verdeo picada
1 cucharada de chiles chipotle picados
1 diente de ajo picado
¼ cucharita de sal
4 cucharadas de queso rallado

Preparación:

Pon las batatas pinchadas con tenedor en el microondas a potencia fuerte por 10 minutos o hasta que estén tiernas. O puedes hornearlas a 180 grados durante 40 minutos o hasta que pueda pincharse y esté tierna, dándolas vuelta una vez. Mientras tanto, calienta el aceite de oliva en una sartén sobre fuego medio – alto. Añade las cebollas y cocinar hasta que comiensen a transparentarse.

Añade los porotos negros, la espinaca, el choclo, la cebolla de verdeo, los chiles chipotles, el ajo y la sal. Cocina 2 minutos o hasta que se marchite la espinaca. Apagar el fuego y reservar.

Cuando las batatas sse hayan enfriado un poco, abre al medio las batatas, tomar un poco del puré y mezclar con el relleno en la sartén. A continuación volcar este relleno sobre las batatas rellenandolas generosamente. Rocíar cada una con 1 cucharada de queso rallado y devolver al horno por 5 minutos, o hasta que