Los uruguayos cambiaron obligados la proteína cárnica por boniatos y zanahorias

Con un entorno de cien pesos promediales el kilo de las pulpas, y aumentos del orden del 25% en menos de dos semanas, la carne se hizo prohibitiva en vastos sectores de la población. Los carniceros reconocen estar «en el peor momento», comparándolo incluso con los años previos a la liberación al abasto, cuando el «contrabando», desde los departamentos limítrofes a Montevideo, les agobiaba.

El presidente de la Asociación Nacional de Carniceros, anticipó que aguardan más subas y descartó haber recibido respuesta positiva alguna del gobierno para que se elimine el 14% de IVA que paga la carne («al menos por tres meses») a fin de estabilizar el mercado.

Para José Luis Martínez Fajo las ventas ya cayeron un 40%, lo que podría llevar a un cierre masivo de carnicerías.

Mientras tanto algunas plantas frigoríficas confirmaron lo adelantado por LA REPUBLICA en el sentido de que volverían a subir algunos cortes. Los aumentos fueron solamente efectuados por algunas plantas, e inferiores al 3% en cortes de trasero. Se trató, no obstante, del tercer aumento en dos semanas con lo que la carne sobrepasó en muchos casos el 25% de incremento.

«En setiembre la carne volverá a subir; hay compromisos con el exterior y los ganados gordos escasearán hasta octubre inclusive», advirtieron fuentes frigoríficas.

A nivel de las federaciones agropecuarias al norte del Río Negro, se confirmó efectivamente que, salvo que setiembre sea un mes particularmente benigno, será recién para comienzos de octubre cuando se produzca la recuperación de gorduras para embarques con pesos adecuados. «Hay tres estaciones en que el ganado come pasto, y una en que come carne», ironizan tradicionalmente los productores en referencia al período invernal en que los animales sobreviven a costa de sus propias reservas.

Asimismo apuntaron directamente al gobierno, por no haber atendido los petitorios de refinanciación de deudas que hubieran permitido fertilizar praderas para invernada. «Estamos obligados a pagarle en dólares a la banca fundida, con la plata que necesitábamos para engordar el ganado, que es de lo poco por lo que aún entran divisas», enfatizaron.

Pescado para chinos

Aunque la dieta convencional uruguaya «escapa» en mucho al pescado, los precios se han mantenido estables en los puestos de venta. Tanto en la costa montevideana, como en los proveedores al Interior, los pescados más populares (corvina, pescadilla, merluza), se mantienen entre los 26 y los 35 pesos por quilo entero. Fileteadas, las mismas variedades cuestan entre un 80 y un 90 por ciento más, relación habitual aceptada en nuestro mercado.

Existe, por supuesto, una serie de variedades más caras, incluso frutos del mar extranjeros (chilenos y argentinos principalmente), cuyo precio escapa a las posibilidades generales.

«Sin embargo las ventas no aumentaron mucho», asegura Eduardo en su puesto del Puerto del Buceo. «Los clientes de siempre no vienen más que antes y aunque hay nuevos, tampoco se crea que vienen todos los días», apunta. La referencia es coincidente con la impresión más tradicional: el pescado «aburre» y «no llena», cuestionamientos ambos propios de la idiosincrasia nacional, más que de cualquier otra cosa.

Paralelamente, otra información está cambiando la faz de la pesca costera uruguaya, poniendo bajo riesgo el futuro de este insumo.

Para el Sindicato Unico de Transporte Marítimo y Afines (Suntma), que nuclea a los pescadores, «los chinos están acabando con la escasa pesca costera que quedaba». El Sindicato apunta directamente al último convenio aprobado con la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara), homologado por el Poder Ejecutivo, que permite a buques chinos aproximarse en la costa casi hasta la misma playa, a fin de capturar particulares variedades. Los permisos fueron concedidos para la llamada «zona económica exclusiva», con lo que las naves chinas pueden aproximarse hasta a 60 metros de la orilla para tender redes.

Cuatro barcos con más de 40 metros de eslora, los mayores en el área, recibieron esta autorización oficial. Lo curiosísimo del asunto es que los permisos son «para la pesca del sargo blanco y el pez sable». Ambas especies son absolutamente escasas en el estuario platense y en absoluto justificarían emplear buques de 40 metros, en tanto la escasez del recurso hace impensable la rentabilidad. Curiosamente, el sargo blanco y el pez sable, son fauna acompañante de la corvina y la pescadilla, éstas sí en cardúmenes de alto valor, aunque con pesca condicionada hasta para los mismos uruguayos.

Del pollo, ni hablar

A un precio oscilante entre los 18 y los 25 pesos el quilo, las gallinas, aparecen como las llamadas a sustituir a la carne vacuna. Es que los entre 39 y 54 pesos en que se sitúa el precio del pollo, lo equiparan casi a cortes vacunos baratos, donde compite. La modalidad de vender los pollos ya cortados beneficia de algún modo al cliente, haciendo que los muslos estén situados a la par del pollo entero que, si bien tiene más carne en la pechuga, padece de desperdicios mayores en la rabadilla.

Irónicamente lo que más aumentó de precio en las aves son las carcasas, aptas sólo para sopa o para dar gusto: triplicaron su precio de tres pesos, a nueve pesos el quilo, en menos de cuatro meses. Suerte similar corrió el corte «alitas», es decir la punta fina del ala que ahora se llega a cobrar hasta 15 pesos el kilo.

A diferencia de la carne vacuna, el precio del pollo no se incrementó debido a la exportación.

«El pollo aumentó porque se había derrumbado el aparato productivo: los galpones volados por los temporales no se habían repuesto por falta de dinero; después vino la crisis de Moro, después la liberación del dólar, todo lo que desmanteló a los granjeros», afirma el presidente de la Confederación Granjera. Remo Di Leonardi enfatiza que «hoy en la granja, los granjeros más endeudados que nunca en sus vidas son los que están poniendo el hombro para darle de comer a la gente. En medio de la crisis, la granja está cumpliendo un rol social. Porque si la gente está comiendo algo, es más fruta y verdura que nunca, con precios casi iguales a los del año pasado. Los granjeros ni duermen por la deudas, pero le están dando de comer a la mayoría del país».

Famélicos ¿saludables?

A cualquiera que deba escribir sobre estos temas puede asaltarle la tentación de ironizar sobre lo saludable que puede ser sustituir la tradicional dieta cárnica uruguaya por frutas y verduras, que es en definitiva lo que está ocurriendo. La estabilización del precio de las legumbres «de estación» y las frutas, en las ferias, lleva casi un año.

Sin embargo no son pocos los dietistas que están preocupados por las consecuencias de un brusco cambio en las dietas, principalmente entre niños y ancianos. Del mismo modo que la excesiva ingesta de carnes rojas tiene consecuencias negativas con el correr de los años, la ausencia de proteína animal, en organismos habituados a esa dieta, presenta contraindicaciones. Máxime en infancia y adolescencia, cuando el crecimiento, la evolución, y los fenómenos adjuntos insumen alta cantidad de nutrientes, convirtiendo la sustitución de la carne en un problema más allá de los hábitos.

A estos efectos, la Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas (teléfono 402-5101) ha dispuesto una serie de cuadernillos de recetas económicas accesibles a todo nivel, a fin de evitar consecuencias nefastas en la dieta de miles de compatriotas. *