Vinculan el punto de cocción de la carne con desarrollo algunas formas de demencia en edad avanzada

El relacionamiento se vincula directamente con la cantidad de glicotoxinas en la carne, derivados que se forman al cocinar la proteína, durante más período de tiempo, con lo que más glicación avanzada se produce.

Los investigadores determinaron en animales de laboratorio que cuanto más rica es la dieta en glicotoxinas, particularmente los de glicación avanzada, los animales son más propensos a desarrollar formas de demencia a medida que entraban en su edad adulta. Los animales también tenían más cantidad de proteínas beta amiloides, en la corteza cerebral, las proteínas que están directamente relacionadas con la enfermedad de Alzheimer.

En principio los científicos realizaron una traslación primaria de su estudio a nivel estadístico con un centenar de pacientes mayores de 60 años, en los cuales se midió la cantidad de glicotoxinas que consumían y la evolución de sus funciones cognitivas. Las personas que tenían mayores concentraciones de glicotoxina, también tenían mayor declive cognitivo. Paralelamente se detectaba una pérdida importante de sensibilidad a la insulina, lo que facilitaría otros problemas como la obesidad y la diabetes.

Los técnicos sin embargo puntualizaron que serán necesario una investigación más a fondo para establecer si realmente la carne más cruda es más beneficiosa para la salud, según publica el artículo sobre el tema en Proceedings of the National Academy of Sciences.

El debate sobre la carne asada como cancerígena

La investigación se suma a las recomendaciones del Instituto Nacional del Cáncer en los Estados Unidos, que han recomendado evitar las altas temperaturas para cocción de la carne mediante métodos “como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo”.

Para la organización no existen pruebas absolutas que los derivados que se producen por ese tipo de cocción causen cáncer en los seres humanos, aunque sí existen pruebas de que puede causarlo en animales.

El punto central son las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), sustancias químicas que se forman al cocinar carne musculada, tanto de vacunos, cerdos, pescado o aves.